在白酒（jiǔ）釀酒設備釀造中，影響酒曲微生物（wù）生長的因素有溫度、pH、氧氣（qì）、攪拌等，為什麽溫度超過38度出酒率會大大降低?這就得從酒曲微生物與溫度的關係說起。

釀酒的過程實質上是一個微生物攝取原料中的養分,通過體內的（de）特定酶係,經過複雜的生化反應,把原料轉化為酒精（jīng）的過程。

澱（diàn）粉類原料發酵的過程，即生澱粉經過蒸煮、糊化成為溶解狀態,再加入一定量的白酒酒曲,使溶解狀態的澱粉,變為酵母能夠發酵（jiào）的糖類。

這一個由澱粉（fěn）轉變為糖的過程,稱為糖（táng）化過程（chéng）。

糖化（huà）過（guò）程是由澱粉酶（méi）或酸水解（jiě）的作用,使澱粉（fěn）糖化轉變為（wéi）可發酵性（xìng）糖。由釀酒（jiǔ）酵母將可發酵性（xìng）糖轉化成乙醇(酒精（jīng）)。

在（zài）這一過程中，存在4種類型的微生物參與發酵，它們分別是黴菌、酵母菌、細菌和雜菌。

黴（méi）菌是釀酒中所須的有益菌，繁殖產生的酶，將澱粉轉化成糖，酵母菌將糖轉化成乙醇，適量的細菌可以在發酵的過（guò）程中產生更多呈香呈味物質，雜菌是釀酒生產中不需要的。

黴菌的繁殖溫度是28-35度，酵母（mǔ）菌的發酵溫度是28-38度，雜菌的（de）發酵溫度是38度以上。

所以在釀造過程中，盡量把溫度控製在38度以下，讓雜菌無機可乘。

當發（fā）酵（jiào）溫度超過38度時，酵母菌會大量死亡，雜菌會大量繁（fán）殖，並消耗大量的糖分，發酵頂溫會很高，酒醅就（jiù）會出現酸臭（chòu）味，出酒率就會大大降低，釀出來的酒雜味也大，酒喝起來難以下（xià）咽。

既然溫度對白酒（jiǔ）出酒率、口感的影響這（zhè）麽大，在發酵過程中，我們一定要控製好發酵溫度（dù），冬季（jì）保溫、夏季降溫，盡可能是減少溫度對釀造的影響。

酒曲包括白酒曲、黃酒曲、甜酒曲（qǔ）、紅薯酒曲、水果酒曲等九種美酒曲，可滿足不同（tóng）糧食、不同工藝的釀酒需求。