經過人類（lèi）千百年的（de）生產實踐，釀酒工藝已不再是單（dān）純的機械（xiè）模仿（fǎng）自然界生物的自釀過程。釀造（zào）酒品已經形成了一套專門的學問，稱為（wéi）釀酒工藝。

一、酒精發酵和澱粉糖（táng）分

酒精的形成需要具有一定的物質條（tiáo）件和催化條件。糖（táng）份是（shì）酒精發酵重要物質，酶（méi）則（zé）是酒精發酵必（bì）不可少的催化（huà）劑。在（zài）酶的作用下，單糖被分（fèn）解成酒精、二（èr）氧化碳、其他（tā）物（wù）質。

酒（jiǔ）精發酵是重要的釀酒（jiǔ）工藝原則之一，酒精發（fā）酵的方法很多，如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵，啤酒的上（shàng）發酵下發酵等等（děng）。但隨著科學技術的迅速發展，人們通過（guò）人工化學（xué）合成的方法也可製成酒精，而不僅僅局限在（zài）發（fā）酵這（zhè）一方法上。

二、澱粉糖化

酒精的生產（chǎn）離不開糖，但是在一些釀酒的原料中不（bú）一定都（dōu）含有糖，這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理，從而得到所需糖（táng）份。采用澱粉酶進行澱粉的（de）水解。

三、曲的種類及（jí）製曲方法

曲是一種糖化發酵劑，是釀酒（jiǔ）發酵的（de）原動力。要釀酒（jiǔ）先（xiān）得製曲，要（yào）釀好酒用好曲。製曲本質上就是擴大培養釀酒微生物（wù）的（de）過程。用曲促使更多（duō）的穀物經糖化（huà）、發酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質量和（hé）產品。

四、蒸餾取酒

蒸（zhēng）餾是釀酒設備提取酒液的主要手段。釀酒（jiǔ）原料經（jīng）過（guò）發酵後獲得的酒精和水份，同時還含有一部分香型物質。酒精（jīng）氣化溫度為78.3℃，發酵過的（de）原料隻要加（jiā）熱至78.3℃以上，就能獲得汽（qì）體酒精，冷卻之後即為液體（tǐ）酒精。