影響釀酒設（shè）備出（chū）酒率的三個主要因素，它們包括酒曲菌（jun1）種活性、發酵期間的PH值和溫度、氧氣（qì）量這三個因素。

酒曲菌種活性。這可以說是釀（niàng）酒重要的因素之一，好（hǎo）的（de）釀酒酒曲菌種不僅產（chǎn）酒的口感好，香味醇厚，而（ér）且發酵能力強發酵速度快，溫度（dù）適宜範圍廣，在（zài）相同外界條件下出酒品質和出酒率均有極大幅度的提升。酒曲酵母是如（rú）此的重要，這也是為什麽國內外都有很多的科研機構加以研究、培（péi）育。目前常見的培育方法是誘導法來挑選這樣的良好（hǎo）菌種。

發酵期（qī）間的PH值（酸堿度（dù））和溫（wēn）度。大家也許都清楚，釀酒是個化學反應，也就是澱粉通過酵母的發酵水解，生成水，乙醇（白酒主要成分）和二（èr）氧化碳。而（ér）任何的化學反應都存在一個適宜的溫度和PH值，在這個（gè）佳值的範圍內，酒曲中的微生物例如酵母菌等是反應活躍的。在（zài）發酵（jiào）期間保持在適宜的溫度和酸堿度，不僅可以加快白酒產生的（de）速度，也會很大程度上提高出（chū）酒率。發酵的（de）PH值是偏酸的（de）為好，超過這個範圍酒（jiǔ）曲酵母活性降低直至失去活性。溫度範圍也是如此（cǐ），不能超過（guò）較高溫度，否則釀酒酵母會發生不可逆的失活（huó）。

發酵期間的氧氣量控（kòng）製。

此外，在發（fā）酵過程中酵（jiào）母菌不僅要產酒，也會同時產香，這時隻要控製好發酵條件，就可（kě）以讓香味物（wù）質和產生的白（bái）酒達到均衡，做到白酒（jiǔ）口感醇（chún）厚，利口不掛喉（hóu），香味雅致（zhì）宜人。

綜上，各種（zhǒng）糧食出酒率的產量多少（shǎo），和釀酒酵母菌（jun1）種，發酵期（qī）間（jiān）的PH值、溫度，以及（jí）氧氣量都有很大關（guān）係。控製好（hǎo）這些條件，可以釀造（zào）出優質的白酒，提高經濟效益。

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