不鏽（xiù）鋼釀酒設備廠（chǎng）家指出高粱是世（shì）界上主（zhǔ）要糧食作物和能源作（zuò）物之一。也是我國的主要穀類作（zuò）物。我國（guó）已有（yǒu）數千年的曆史。適合釀酒（jiǔ）的一般就是糯高粱。因為它含有的澱粉豐富，具有獨特的加工品質和風味品質（zhì）。

下（xià）麵不（bú）鏽鋼釀酒設備廠家介（jiè）紹一下釀酒時（shí）用的高粱對它的品質的要求：

一是澱粉含量較（jiào）高。澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是（shì）黴菌和酵母的（de）營（yíng）養及能源。澱粉含量越多，出酒率（lǜ）就越高。澱粉含（hán）量的高低跟品種和產地有很（hěn）大關係。糯高粱，它的直鏈（liàn）澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈（liàn）澱粉（fěn），千維素（sù）含量少，在發（fā）酵過程中，已達到（dào）皮薄柔熟玄清，收汗，分手以後，隻裂口（kǒu）小悶水時，澱粉流失少（shǎo），糖化發酵好，澱粉利用率（lǜ），高等特點。

二是蛋白質含量要中（zhōng）等。如果蛋白質的含（hán）量過高，在發酵過程中，由氨基（jī）酸深層的雜醇油偏高。雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分。但（dàn）是（shì）過多則有毒有害，影響酒的品質。所以這也是為什麽沒有人把黃豆拿來釀酒（jiǔ）的原（yuán）因（yīn）。

第三點就是單寧含量要適中。高粱中單寧（níng）味複雜的高分子（zǐ）多元（yuán）酚類化合物。少量的單寧對發酵過程中有害微生（shēng）物有一（yī）定的抑製作用，而且能生成單零一生物多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。但是單寧又有收斂的作用，能（néng）凝固蛋（dàn）白質，使之不能（néng）進行正常的談話和發酵。一般還有（yǒu）帶領0.5%到1.5%的高梁最好。

第四就是脂肪含量要低。釀酒的高粱脂肪過（guò）多，生酸較快。產生酸（suān）的幅度也較（jiào）大，酒有雜味。天氣（qì）變冷就會渾濁。

第（dì）五（wǔ）就是（shì）玻璃質要少。釀酒高粱玻璃質多，蛋白質含量也高。氨基酸生產的雜（zá）醇（chún）油就多，且玻璃（lí）製多，籽粒硬度大，溪（xī）水漫糊（hú）化，溫度高，不利於糖化發酵，影響出酒率。

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