釀酒設備介紹隻有通過不斷探（tàn）索（suǒ）和實踐，糖化酶（méi）在白酒生產中的（de）應用技術才能更趨完善和實用。

1.改變原有的傳統工藝

生產實（shí）踐證明，我國（guó）的傳統工藝在（zài）客（kè）觀上（shàng）已形成（chéng）了（le）一種特別適合於在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環境，糖（táng）化酶的應用隻是彌補這種環境的不足。所以，傳統工（gōng）藝，包括所使用的大曲、小曲、麥曲，都應當保留。全部保（bǎo）留或部分保留由工藝需要而定（dìng），以（yǐ）保證產品（pǐn）質量為原則。

2.采取增香保質措（cuò）施

糖化酶應用的目的在於提高原料（liào）出酒率（lǜ），縮短發酵周期，這在生產實踐中已證明是切（qiē）實可行的，但無論是應用於大曲酒（jiǔ）、小曲酒（jiǔ）或者是黃（huáng）酒，應用技術都必（bì）須以質量保證為前提。簡言之，如果不以質量保證為前提，即使（shǐ）出酒率（lǜ）提高（gāo）得再多，發酵周期縮短得再多，也隻能算（suàn）是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過程中（zhōng）除了起糖化、發酵作用（yòng）外，還起酯化作用。所以（yǐ），用曲量減少或發酵周（zhōu）期縮短，酯化作用也隨之減（jiǎn）弱，這將會影響酒的香味物質的形（xíng）成，造成酒質口味淡薄（báo）、香氣（qì）不足。因此，為了提高糖化酶應用（yòng）技術的實用性，必須同時采取增香保質措施。

3.務必保持兩（liǎng）個平衡

即糖化（huà）酶和酵母之間的平衡，糖化酶應（yīng）用技術和發酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊（biān）”發酵的特性。平衡不好，出酒率和產品質（zhì）量均會受到（dào）影響。所以，糖化酶的使用量、添加時間、添加方式都要按照工（gōng）藝需要確定，更（gèng）多的時候要通過生產試驗確定。

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