釀酒設備廠家介（jiè）紹隻有通過不斷探索和實踐，糖化（huà）酶在白酒生產中的應（yīng）用技術才能更趨完善（shàn）和實用。

1.改變原有的傳統工藝

生產實踐證明（míng），我國的傳統工藝在客觀上已形成（chéng）了一（yī）種特（tè）別適合於在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環（huán）境，糖（táng）化（huà）酶的（de）應用隻是彌補這種環（huán）境的不足。所以，傳統工藝，包括所使用的大曲、小（xiǎo）曲、麥（mài）曲（qǔ），都應當（dāng）保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產品質量為原則。

2.采取增香保質措施

糖化酶應用的目（mù）的在於（yú）提（tí）高原料出酒率（lǜ），縮短發酵周期，這在生產（chǎn）實踐中已證明是切實可行的，但無論是應用於大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都必須以質量保證為前提。簡言之，如果不以質（zhì）量保證為前提，即使出酒率提高得再（zài）多，發酵周期縮短得再多，也隻能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過（guò）程中除了起糖化、發酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發酵周期縮短，酯化作用也隨之減（jiǎn）弱，這將會影響酒（jiǔ）的香味物質的形成，造成酒質口味淡薄（báo）、香氣不（bú）足。因此，為了提高糖化酶應用技（jì）術的實用（yòng）性，必須同時采取增香保質措施。

3.務必保持兩個平衡（héng）

即糖化酶和酵母（mǔ）之間的平（píng）衡，糖化酶應用技術和發酵過（guò）程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發酵的特性。平衡不好（hǎo），出酒率和（hé）產品質量均（jun1）會受到影響。所以（yǐ），糖化酶的使用量、添加時間、添（tiān）加方式都要按照工藝需要確定，更多的時候要通過生產試驗確定。

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