夏季用小型酒廠釀酒設備做酒，一不小心就變酸了，白白浪（làng）費了一鍋糧食，其實，隻要在釀（niàng）酒時注意這幾點，夏季（jì）照樣可以釀（niàng）出高品質白酒。

一（yī）、衛生

夏季溫度高（gāo），發酵車間（jiān）、蒸餾車間、存（cún）酒車（chē）間一（yī）定要及時清掃。

夏季雜菌活躍，一定要加（jiā）強發（fā）酵容器的清洗。因為發（fā）酵容器中（zhōng）很容易殘留酒醅等發酵殘留物（wù），不及時清理，那麽很容易造（zào）成雜菌的大量繁殖，從而影響（xiǎng）下一輪的發酵。

用小型酒廠釀酒（jiǔ）設備蒸完酒後，一定要將設備及時清洗（xǐ）幹淨。蒸（zhēng）酒後剩下的酒糟（zāo）要及時處理(養豬（zhū）的朋友，一定要給豬喂食新鮮的酒糟)，避免酒糟變質出現惡（è）臭。

二、溫度控製

溫度過高酒（jiǔ）料發酵（jiào）過快，導致發酵液升溫過猛，將酶的（de）活性殺死，這（zhè）時（shí）就相當於人中暑脫水到無藥可治（zhì）了。溫度過高升酸（suān）快（kuài），酒中（zhōng）酸度過高時會影響出酒率，這也（yě）是為什麽很多釀友都（dōu）反（fǎn）應酒酸的原因。所以，夏（xià）季釀酒，我們要采取一（yī）定的降溫措施。

三（sān）、選擇穩（wěn）定性更好（hǎo）的酒曲

傳統酒曲是在開放式的環境中生產的，在生產過程中容易受雜菌（jun1）感染，且穩定性不好，發（fā）酵時好時壞，受（shòu）季節影響大。用傳統酒曲夏季釀酒（jiǔ），是非常容易酸酒的，所以民（mín）間有“冬歇九、夏歇伏”的（de）說法。

夏（xià）季釀酒，一（yī）定要（yào）選擇穩定性好，耐高溫的酒曲，比（bǐ）如傳成高產酒（jiǔ）曲，一年四季都可以（yǐ）發（fā）酵釀酒！傳成高產酒曲耐高溫，夏季隻要室內溫度不超過38度，即可正常發酵。