新（xīn）工藝釀酒全（quán）過程，概括地講，具體可以分解（jiě）為：蒸料、發（fā）酵、燒煮三個部分。今（jīn）天，釀酒設備廠家（jiā）給（gěi）我們詳細介紹釀酒過（guò）程中的發酵（jiào），希望可以幫到您！

    發酵：

    按幹料核算100斤：250斤水的份額，把水加到缸裏（料的多與少都要按這個（gè）份額增減來核算），然後把蒸好的料出鍋倒下缸裏水中（北方一般家庭用裝水在（zài）缸，每個缸酵70斤幹料正好適宜）。
    用木耙將料團塊在水中打（dǎ）碎，待缸中料液溫度降到30―35℃時（shí），參加用秤稱好的糖化酶（6萬單位的）和酵母菌，糖化酶（méi）的份額是（shì）100斤料∶1.4兩。酵母菌份額是100斤（jīn）料∶1 2兩。糖化酶假如（rú）選用5萬單位的可（kě）適當添加點量，添加量的份額是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對不能到達40℃，不然將把酵母菌燙死了。水（shuǐ）溫低則不能發（fā）酵。在參加糖化酵母菌與料液充沛拌和均勻，然（rán）後缸（gāng）品蒙上塑料布，再用鬆緊帶或小繩把塑料布紮在缸口（kǒu）上。發酵（jiào）室最佳恒溫是30―35℃之間，夏天操控在30℃，冬天操控在挨近35℃恒溫，待2―3小時後，缸裏液料開端發（fā）作反響起泡，然後液料嘩嘩響，上下翻騰，假如（rú）發（fā）酵室能到（dào）達30℃恒溫，72小時之（zhī）後，反響完畢，無氣泡和響聲時，蒙（méng）蓋缸（gāng）口塑料布下沉，這時掀開塑料布，能聞到酒香味，當看到缸裏的（de）液麵弄清，玉米麵料悉數沉積到缸底，闡明糖化（huà）發酵的全進程（chéng）已（yǐ）完畢，用嘴（zuǐ）品味液料有酸辣味闡明發酵是正常的。
    假如發酵時刻已到72小時，缸中糖化瓜還沒完畢，液（yè）麵僅弄清，玉（yù）米（mǐ）麵混濁（zhuó）地（dì）飄浮沒沉積，闡明整個發酵進程沒操控好恒溫，尤其是晝夜溫差太大而影響了（le）發酵作用，或許（xǔ）是料入缸（gāng）時水溫（wēn）太低，放入的糖化酶和酵母菌，一時難以活化，所以還要處長發酵時刻84―96小時（shí），無論怎樣的狀況，發酵最好不要超（chāo）越100小時以上，不然（rán）將影響出酒率和酒質量。所以說（shuō），發（fā）酵室的溫度非常（cháng）重要，溫度氏發酵液料需求延遲時刻（kè）長（zhǎng），溫（wēn）度（dù）過高就把酵母菌給予燙（tàng）死了。

    需求留意的（de）是，在北方冰冷的冬天，假如把缸放到火炕上發酵，在熱炕（kàng）頭上的缸底部一定要墊上或許（xǔ）架空起來，避（bì）免溫度過高燙死酵母（mǔ）菌和（hé）糖化酶，假如選用大牆子和暖氣味添加室內的，要間隔遠一點最理想的是，操控發酵室的空氣到達（dá）要求的恒溫，其（qí）作用最好。

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