隻有通過不斷探索和實踐，糖化（huà）酶在（zài）白（bái）酒生產中的應用技術才能更趨完善和實用。改變原（yuán）有的傳統工藝，釀酒設備廠家生產實踐證（zhèng）明，釀酒設備的傳統工藝在客觀上已形成了（le）一種特別適合於在釀酒過程中某些特定微生物代謝活動特定環境，糖化酶的應用隻是彌補這（zhè）種環境的不足。所以，傳統工藝，包括所使用的大曲（qǔ）、小曲、麥曲，都應（yīng）當保留。全部保留或部分保留由工藝需要而定，以保證產品質量為原則。

采取增（zēng）香保（bǎo）質措施，糖化酶應用的目的在於提高原料出酒率，縮短發酵周期，這在生產實踐中已證明是切（qiē）實（shí）可行的，但無論是應用於大曲酒、小曲酒或者是黃酒，應用技術都以質量保（bǎo）證為前提。簡言之，如果不以質量保證為前提，即使出酒率提高（gāo）得（dé）再多，發酵周期縮短得再多，也隻能算（suàn）是酒精工藝，而不能作為（wéi）釀酒工藝（yì）。

曲在釀酒過程中除了起糖化、發酵作用外，還起酯化作用。所以，用曲量減少或發酵周期縮短（duǎn），酯化作用也隨之減弱，這將會影響酒的香味物質（zhì）的形成，造成（chéng）酒質口味淡薄、香（xiāng）氣不足。因此，為了提高糖化酶應用技術的實用性，同時采取增香保質措施。

務必保持兩個平（píng）衡，即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶應用技術和發酵過程的平衡，這兩個平衡均涉及“雙邊”發酵的特性（xìng）。平衡不好，出酒率和產品質量均會（huì）受到影響。所以，糖化酶的使用（yòng）量、添加時間、添加（jiā）方式都（dōu）要按照工藝需要（yào）確定，更多的時候要（yào）通過生產試驗確定。