了解過釀（niàng）酒技（jì）術的人都知道固態法（fǎ）白酒生產過程中，配糟操作是重要的（de）一環，如果釀酒設備操（cāo）控得當（dāng），那麽可以確保發酵正常（cháng），出酒率和酒（jiǔ）質也就萬（wàn）無一（yī）失，那麽在釀酒的過程中配糟中都有哪些（xiē）注意點呢？釀酒設備廠家就為大家做一些相關介紹。配糟（zāo）後（hòu）酒醅的理化（huà）參數：澱粉（fěn）濃度、入池溫度、入池水分、入池酸度。配糟操作，就是取上一排次的（de）母糟（zāo）與新（xīn）投（tóu）入的原輔料混合配比的過程，一般母糟的使用量（liàng）為糧（liáng）食重量的2-3倍，配糟完成後酒醅澱粉濃度達到18-20%為（wéi）宜。

這是由於發酵過程中澱粉濃（nóng）度每降低1%時（shí），酒醅（pēi）升溫約1.8℃，發酵完成後殘餘澱粉（fěn）為10%-12%，正好下降（jiàng）8個點左右，於是升溫幅度（dù）應該在14℃左右，而入池溫度控製在16-18℃的範圍，升溫14℃，正好可以達到30-32℃，這個溫度是酵母菌適宜生產和酒化作用的溫度，此（cǐ）時發酵情況良好，產質量也較高。入池水分（fèn）保持60%左（zuǒ）右，酸度以（yǐ）1.6-2.0為宜。

配糟操作有（yǒu）幾個關鍵要點，勻：就是配料要均勻，包括（kuò）原（yuán）料、輔料（liào）、母糟、曲（qǔ）粉要混合均勻，隻有保證配糟均勻，才能為微生物創造一個合適的生（shēng）長條件，操作均勻是一切操作的前提。透：就是透徹，使漿水要澆透酒醅，不能出現部分水大部分水小的（de）情（qíng）況。適：是指配糟的（de）工藝參數要（yào）合適，包括（kuò）澱粉濃度、入池（chí）溫（wēn）度、入池水分、入池酸度（dù）要在合適的範圍內，為發酵（jiào）做（zuò）好準備（bèi）工（gōng）作。低：是指低溫入池，低溫（wēn）緩慢發酵，這樣可以控製雜味物（wù）質的生成，使（shǐ）酒質更純淨，產酒量也有提（tí）升。

配糟過程強調環境的清潔衛生，因為發酵（jiào）是一（yī）個微生物生長代謝的過程，如果配糟過程由於衛生（shēng）不達標，使酒醅感染了大量雜菌，那麽就會抑製（zhì）酒（jiǔ）醅的正常（cháng）發酵。清潔生產包括，原料清潔，生產場地的清潔，工具清潔和（hé）設備清潔。