白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的（de）酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌（jun1）種和釀酒工藝的不同，它可（kě）分為大曲（qǔ）酒、小曲（qǔ）酒、麩曲酒三大類，其（qí）中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
原料配（pèi）方 凡含有澱粉（fěn）和糖類的原料均可（kě）釀製白酒，但不同的（de）原料釀製出的白（bái）酒風味各（gè）不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可製酒（jiǔ）。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作（zuò）為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。
我國傳統的白酒（jiǔ）釀（niàng）酒工藝為固態（tài）發酵法，在（zài）發酵時需添加一些輔（fǔ）料，以調整澱（diàn）粉濃度，保持（chí）酒醅的鬆（sōng）軟度，保持漿水。常用的輔料有稻（dào）殼、穀糠、玉米芯、高粱（liáng）殼（ké）、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲（qǔ）。以澱粉（fěn）原料生產白酒時（shí），澱粉（fěn）需要經過多種澱粉酶的水解（jiě）作用，生成（chéng）可以（yǐ）進行發酵的糖，這（zhè）樣（yàng）才能（néng）為（wéi）酵母所（suǒ）利用，這一（yī）過程（chéng）稱之為糖（táng）化，所用的糖化劑（jì）稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含澱粉為（wéi）主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一（yī）種粗製的酶製（zhì）劑。目前常用的糖化曲有大曲（qǔ）（生產名酒、優質酒用），小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用最廣的是麩曲。
此（cǐ）外，糖被酵（jiào）母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑（jì）稱為酒母。酒母是以含（hán）糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養，所得的酵母菌增殖培（péi）養液。生產上（shàng）多用（yòng）大缸酒母。
所用設備
1.原料處理及運送（sòng）設備。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。
2．拌（bàn）料、蒸煮及冷卻設備（bèi）。有潤料槽、拌料槽（cáo）、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣設備。
3．發酵設備。水泥（ní）發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。
4．蒸酒設備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小（xiǎo）廠用）等。
我國的白酒生（shēng）產有固態（tài）發酵和（hé）液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩（fū）曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重（chóng）較大，故此處（chù）僅簡（jiǎn）述麩曲白酒的工藝。

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