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  釀酒是酵母菌在厭氧環境下,將糖（táng）類分解為酒精與水/二（èr）氧化碳（tàn）。
  由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程（chéng）也不一（yī）樣。以白酒為（wéi）例加（jiā）以（yǐ）說明：
  白酒：多以含澱粉物質（zhì）為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大（dà）米、碗豆等（děng），其釀造過程大體（tǐ）分為兩步：首（shǒu）先是用米曲黴、黑曲黴、黃曲黴等將澱粉分解成（chéng）糖類（lèi），稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的（de）香（xiāng）味（wèi）濃，主要是（shì）在發酵過程中還（hái）產生較多的酯類（lèi）、高級酯類（lèi）、揮發性遊離酸（suān）、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量（liàng）一般在60度以上。 白（bái）酒的發酵機（jī）理：
  白酒釀（niàng）造大多是固態發（fā）酵，其主要產物（wù）是乙醇。分析（xī）檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占（zhàn）總量2%左右的其他香味物質。由於這（zhè）些香（xiāng）味物質在酒中種（zhǒng）類的多少和相互比例的不同才是酒有（yǒu）別於酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是（shì）醇（chún）類、酯類、醛類、酮類、芳（fāng）香族化（huà）合物等物質。
白酒物質的產（chǎn）生（shēng）過程：
  澱粉→糖→乙醇； 蛋白質（zhì）→氨基酸→醇、醛、酮等物質
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