山（shān）東釀酒設備盛大（dà）金源釀酒設備廠了解到，釀酒是酵母菌在厭氧環境下（xià）,將糖類分解為酒精與水/二氧化碳。以（yǐ）下是白酒的釀（niàng）造過程。
  白（bái）酒：多以含澱粉物質為原料，如高（gāo）粱、玉米（mǐ）、大麥、小麥、大（dà）米、碗豆等，其釀造過（guò）程大體分（fèn）為兩步：首先是（shì）用米曲黴、黑曲黴、黃曲黴等將澱（diàn）粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡（pú）萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵（jiào）過程中還產生較多的酯類（lèi）、高級酯類、揮發（fā）性遊離酸、乙醛和（hé）糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 白酒（jiǔ）的發酵機理：
  白酒釀造大（dà）多（duō）是固態發酵，其主要產物是乙醇。分析（xī）檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量（liàng）2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在酒中種類的多少和相（xiàng）互比（bǐ）例的不同（tóng）才是酒有別於酒精，具有（yǒu）獨特的風格（gé）。白（bái）酒中的香味物（wù）質主要是醇類、酯類、醛（quán）類、酮類、芳香族化合物等物（wù）質。
  白酒物質的產生過程：
  澱粉→糖→乙醇（chún）； 蛋白質（zhì）→氨基酸→醇（chún）、醛、酮等物質。
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