原始的酒曲（qǔ）是（shì）發黴或發芽的穀（gǔ）物，人們加以改良，就製成（chéng）了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料（liào）及製作方（fāng）法不同，生產地區的自然條（tiáo）件有異，酒曲的品種豐富多（duō）彩。知道釀（niàng）酒（jiǔ）設備釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道（dào）曲蘖的本質所在（zài）。
  現代科（kē）學才解開其中（zhōng）的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作（zuò）用，可以加速將（jiāng）穀物（wù）中的澱粉、蛋白質等轉變成糖、氨基（jī）酸。糖分在（zài）酵母菌（jun1）的（de）酶的作用下，分（fèn）解（jiě）成乙醇（chún），即酒精。蘖也含有許多這樣的酶，具有糖（táng）化作用，可以（yǐ）將蘖本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，釀（niàng）酒（jiǔ）設備（bèi）釀酒的酒曲本身含有澱粉和蛋白質等（děng），也是釀酒原料。
  日本有位著名的微生（shēng）物學家（jiā）阪（bǎn）口謹一（yī）郎教授認為這甚至可與中國古（gǔ）代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的（de）重要地位推斷（duàn）出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的釀酒設備釀酒方法將日益顯示（shì）其重要的作用。
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