原始的酒曲是發黴或發芽的（de）穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的（de）酒曲。由於所（suǒ）采用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲的品種（zhǒng）豐富多（duō）彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和製造技術基本上（shàng）定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：
釀酒設備廠家介紹釀酒酒曲的分類體係：
按製曲原（yuán）料來分主要有小麥和稻米。故分別稱（chēng）為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的（de）米飯製成的紅曲或烏衣紅（hóng）曲，米曲（米曲黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入（rù）豆類原料的稱為豆曲（qǔ）（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可（kě）分為大曲（草包曲（qǔ），磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為（wéi）傳（chuán）統酒曲（微生物的（de）天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴（méi）接（jiē）種的酒曲）。
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