在正常情況下，蒸餾酒精份（fèn）不論在（zài）酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則（zé）急劇下（xià）降。酸在酒頭及中（zhōng）餾酒（jiǔ）裏，在基本穩定（dìng）的情況下微有上升，後期增長較大（dà），醛、酯及（jí）高（gāo）沸點雜醇油都集（jí）聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣後（hòu）稍穩定（dìng），酯在酒（jiǔ）尾（wěi）回（huí）升，由於酯、高級醇集聚於酒頭。
    必要的香味物質在白酒裏常常是過剩的。一些名牌白酒要（yào）求（qiú）貯存期較長，酒度（dù）適當低一些，就是這個原（yuán）因。有異味的（de）次原料或（huò）貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾複（fù）餾以多排出邪雜味。當然，摘（zhāi）酒（jiǔ）度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留於酒醅、糟內，致使酒的香味不濃。
    在正常情況下，蒸餾酒（jiǔ）精（jīng）份不論（lùn）在酒頭或中餾酒中基本是穩（wěn）定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急（jí）劇（jù）下降。酸在酒頭及中餾酒裏，在基本穩定的情況（kuàng）下微有上升，後期增長較大，醛、酯及（jí）高（gāo）沸（fèi）點雜醇油都集聚酒頭（tóu），隨蒸餾的繼續而下降（jiàng），嗣後稍穩定，酯在酒尾回升，由於酯、高級醇集聚（jù）於酒（jiǔ）頭。
    必要的香（xiāng）味物質在白酒裏常（cháng）常（cháng）是過剩的。一些名牌白酒要求貯存期較長，酒（jiǔ）度適當低一些，就是這個原因。有異味（wèi）的（de）次原料或（huò）貯存期（qī）短的普通酒要摘高度（dù）酒，酒尾複餾以多排出邪（xié）雜味。當然，摘酒度過高，將使許（xǔ）多高沸點香味未被蒸出而殘留於酒醅、糟（zāo）內（nèi），致使酒的香味不濃。
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