1、加入酒曲（qǔ）時溫度要求：①夏天缸（gāng）內水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須（xū）用溫度計測量缸內水溫，不能憑手感估測，以防溫度過高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量。②發（fā）酵溫度（dù）：最佳發酵溫度25-35℃，低於20℃發酵不良，需加溫。可用（yòng）蜂窩煤爐（用管道將煤氣接出室外）或電爐（lú）等加溫設備（bèi）加溫。
　　2、用水要（yào）求：用不帶堿性的泉（quán）水或自來水。水質無色、透明（míng）、極（jí）少懸浮物或沉澱（diàn），清爽（shuǎng）適口，略有回甜。
　　3、為提高酒質，將酒頭（100公斤糧食接酒頭1公斤）和（hé）酒尾留下，等下次蒸酒時混合蒸餾。
　　4、厭氧發酵：特別是中期和後（hòu）期，要嚴格封缸，厭氧發酵，否則漏氣後引起酒產酸而降低出酒（jiǔ）率。
　　5、糧食混合（hé）發酵：①玉米40%，高粱25%，小麥35%；②大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質會更好（hǎo）。
　　6、發酵過程。發酵初期：液麵布（bù）滿氣泡，以後小氣泡增大似肥皂泡、原料上下竄（cuàn）動，翻騰酒（jiǔ）液變（biàn）混濁。發酵衰退期：原料漂浮液麵氣泡減少，少數原料仍在竄動。發（fā）酵（jiào）完畢：液麵原料沉入缸底，料液處於靜止狀態，並由渾濁變清。進入發酵完（wán）畢期即可（kě）蒸餾（liú）。
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