半固態法釀酒技（jì）術：

原料（liào）配比為大米80 kg，碎麥20 kg，蘋果1.5 kg，中藥材適量。將（jiāng）米洗淨（jìng），用35 ℃水浸泡20 h左右進行蒸飯。米飯攤涼至32～34 ℃時，按100 kg米用翠微牌高效曲0.6 kg，加曲拌勻，32～34 ℃時，入箱保溫糖化。糖化時間18～24h，品溫不超過38 ℃。糖化成熟後，控製糖化醪的pH在（zài）4.5～5之間，按100 kg大米（mǐ）用曲2.8 g的量加入增效曲（qǔ），將曲活化30～36 min，與蘋果一起均勻撒入糖化醪中，再加入大米原料（liào）量（liàng）的120 ％～125 ％的水，使醪液溫度為34～37 ℃，並（bìng）用木耙攪拌，進行發酵。發酵7～8 d後密（mì）封壇口，陳釀，一周後即可蒸（zhēng）酒。蒸酒溫度控（kòng）製在25～30 ℃，取酒頭0.5～2 kg，中段酒度不低於30 ％（v／v），混合酒度為57 ％（v／v）。將（jiāng）酒分段、分類貯存、陳（chén）釀。

生料免蒸釀酒技術是指直接將生料（大米（mǐ）、玉（yù）米、高粱、稻穀、紅薯（shǔ）等）加複合增香型高產酒曲，發酵6―8天就可（kě）蒸餾製成優質白酒。

原（yuán）料處（chù）理：釀酒的原料（liào）要求經過（guò）粉碎，（大米（mǐ）不必粉碎），一（yī）般細度要超過80目，粉（fěn）碎機底篩直徑在1毫米以下。隻有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能（néng）使黴（méi）菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的（de）糖化率達到95%以上。

配料：在配料順序上，應采用先水後糧再加曲的方（fāng）法較好，糧水比應控製在1：3，複合增香型（xíng）高產酒曲用量為原料總量的（de）0.6%―0.7%。先按比（bǐ）例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊（biān）攪拌，再加入複（fù）合增香型高產酒曲，下曲時溫度（dù）不要超過40℃。

發酵：釀酒的關（guān）鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫（wēn）度應控製在20℃以上和（hé）40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲（qǔ）種死亡，低於20℃者，生料難以發（fā）酵（jiào）。最佳發酵溫（wēn）度是25℃―35℃。

發（fā）酵罐應加蓋或用塑料（liào）薄（báo）膜蓋（gài）上拴牢（láo），采用密封式方法發酵。發酵開始時，每（měi）天要充（chōng）分攪拌一次，以保證原料發酵完（wán）全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃―25℃時，發酵期為15―20天；發酵（jiào）溫（wēn）度在25℃―30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃―38℃時（shí），發酵期在7天左右。

檢驗是否發酵（jiào）或發酵（jiào）是否完畢（bì），可用手在水麵攪（jiǎo）一（yī）攪，上麵是水，下麵是玉米，水清、顏色為深棕（zōng）色，即為發（fā）酵好了。也可（kě）把打火機（jī）點著，放入缸內靠近水麵，火熄了就（jiù）是發酵好了，反之亦然。

設備選（xuǎn）用：生料免蒸釀酒技術（shù）所用的釀酒（jiǔ）設備和傳統技術所用（yòng）的釀酒（jiǔ）設備略有不同，傳（chuán）統固態釀酒設備，冷卻部分可用，蒸餾部分需（xū）另購或改裝；傳統液態法釀酒設備，可用於生料釀酒，但設備（bèi）的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。

針對傳統釀酒設備的粘鍋、糊鍋問題，可采用以下幾種解決辦（bàn）法：
1、適量（liàng）多放些壓鍋水；
2、先將（jiāng）發酵液中稀（xī）的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液；
3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固（gù）態物質懸浮；
4、使用最新研製的“XSM型家用小（xiǎo）型釀酒設備”。

燒酒：每100斤原料放壓（yā）鍋水50斤，用吹風（fēng）機把水燒開（kāi），然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出（chū）5斤酒時（shí）把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍（shāo）微有（yǒu）點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風（fēng）機關上。當第一個桶裏白酒酒精度（dù）平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時打開吹風機，當流（liú）酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒（shāo）酒過程完成。

運用生（shēng）料釀酒技術釀酒，可比傳統（tǒng）工藝提高出酒率35%―50%以上，一（yī）般百斤大米可產優質白酒90―100斤，百斤玉米（mǐ）可（kě）產優質高度白（bái）酒70斤（jīn）；百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤（均以酒精度50°計）。釀出的白酒味美純正，香醇可口，酒糟除可作為精飼料外，並可變廢為寶，生產優質香醋、醬油、食用菌，使副產品大幅（fú）度升值，取得較好的經濟效益，特別適合在農村各家各戶推廣應用。
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