人們對於白酒的認知，經千（qiān）百（bǎi）年來長期的（de）積累（lèi）特別是近幾十年的深入探索，已經（jīng）到了十分深刻而且尤為廣闊（kuò）的（de）地步。正是（shì）由於她的傳統工藝特點，仍有不少人思想不是很解放（fàng），不能從更高（gāo）的層麵認識和了解她，一定（dìng）程（chéng）度上（shàng）製約（yuē）了白酒技術的創新與發展，故而贅述之。
    大曲的（de）投糧作用及發酵期觀點：
    成（chéng）熟（shú）曲塊，雖然尚有50%多的殘留澱（diàn）粉含量（liàng），但鮮曲曲坯在40～65℃以上的高溫條件下持續10～15d發（fā）酵，其生澱粉（fěn）因高溫變性會大大降低原（yuán）有的可糊化性能。由於是生料製曲，因而由曲藥帶入糟醅體係的這部分澱粉在當排是生澱粉，不易被酵母菌作用最終轉化為乙醇，在漫長的發酵過程中更容易被生酸細菌利用生成有（yǒu）機酸而白白消耗掉。
    實驗室研究表明（míng），將大曲直接加水發濕後密封發酵相當於大曲以生澱粉形式進入糟醅體係的當排發酵，最終結（jié）果是（shì）隻能（néng）產酸而不能產乙醇；而將大曲加水發濕後（hòu）蒸煮，再攤涼後又加入大曲密封發酵，類似上排殘留下來的大曲澱粉進入第二排糟醅（pēi）體係（xì）發酵，最（zuì）終結果（guǒ）是生成的乙醇含量也處於（yú）較低水平。說明大曲澱粉在製曲過程中發生了變性，可糊化性（xìng）能大大減弱，澱粉（fěn）不能（néng）正常地糊化（huà），也（yě）就不能進一步正常降解為乙醇，況且在（zài）上一排就（jiù）以生澱粉的（de）形式消耗掉一部分，殘留到第二排的澱粉（fěn）就更有限了。
    因（yīn）此，在釀酒生（shēng）產上，不要過多（duō）強調大曲的投糧作用，這（zhè）對合理應用大曲發揮其主體功能及控製生產（chǎn）成本，保證產（chǎn）品質量的穩定提高，有明顯的現實意義。
    同樣，一個生產相對（duì）正常的企業（yè），除某些甑次外（如雙輪底糟），發（fā）酵期是相對恒定的，是從工廠設計和工藝設計時就（jiù）確（què）定了（le）的，過（guò）分強調發酵期（qī）的作用可以說（shuō）是不可取（qǔ）的，況且對於濃香型基（jī）酒來說，“千年老窖（jiào）”需要相對穩定，而且千百年來的實（shí）踐證明60天左右發酵（jiào）期對於（yú）生香、產酯及（jí）產率均（jun1）是適宜的，關鍵的工作是抓好工（gōng）藝細節與創新，比如下麵要（yào）談到的香型融合技（jì）術措施等等。
    香型融合：
    濃醬結合衍生兼香型（醬中（zhōng）帶濃、濃中帶醬）；濃清結合衍生鳳（fèng）型；濃清醬結合衍生特型或馥鬱香（xiāng）型；以醬香為基礎衍生芝麻香型；以米香為基礎衍生豉（chǐ）香型；以濃醬米為基礎衍（yǎn）生藥香（xiāng）型；以清香為（wéi）基礎衍（yǎn）生老白幹香型。
    隨著釀酒工藝和檢測分析技術的進步，體現酒體風味特征的香味物質的定性定量結果逐漸明朗（劍南春已（yǐ）定性定（dìng）量（liàng）出1600多組分），引發了人（rén）們更多地（dì）研（yán）究從（cóng）原料到製（zhì）曲、窖泥、發酵、蒸餾、貯存整（zhěng）個過程中的諸如糧、醅、曲、糠、水、溫、酸、時（shí）等關鍵（jiàn）質量（liàng）控（kòng）製點可能形成或帶來對酒體風格的（de）影響因素。同時消費者也認同（tóng）了具有特殊風格（gé）和個性化（huà）的產品，這就更大程度地激發（fā）了從釀酒工藝開始延伸到勾調技術的創新熱情。
    受分析技術和風味（wèi）科學發展的局限性，衍生香型及創新酒體不可（kě）能隻是簡單的酒水之間的調配，而應是從原料的選用開始到每個具體的工藝措施的借鑒和創新。有些還要從釀酒微生物、製曲微生物到窖泥（ní）微生物、堆積微生物的（de）選育培（péi）養著（zhe）力抓起的。
    具體的工藝措施可以（yǐ）影響釀酒功能微生物的（de）繁殖和代謝，所以說衍生香型是從基本（běn）香型釀造工藝（yì）相互借鑒、相互融合開始的，例如在濃香調味酒上借鑒醬酒的堆積工藝，可以增加酒的醇厚度和幽（yōu）雅感；在清（qīng）香酒的（de）釀造上借鑒濃香的壓窖工藝（yì）適當延（yán）長發酵期，使酒質（zhì）更加香濃，清冽甘爽；在醬酒的釀造上借鑒濃香蒸餾上的分層蒸餾，分段分質接酒，摘出不同風味特征的酒，窖底香更濃、醬香更突出（chū）、醇甜更圓潤適口；鳳型酒（jiǔ）釀造上借鑒濃香窖泥的培養，一改每年都更新窖泥，酒（jiǔ）體可以更加香爽甘潤。
    低度白酒解析：
    隨著經（jīng）濟社會的發展和（hé）人們生（shēng）活水平的提高，人們（men）的飲（yǐn）酒習慣已有高（gāo）度向低度轉變（biàn），各種香型、各種檔次的低度白酒越來越受到（dào）廣大消費者的喜愛，其產量和銷量也在（zài）逐年上升。然而在（zài）低度酒的生產過程中，常出現酒度越低，酒味越寡淡，酒體不豐滿，甚至出現“水味”，即所謂的“低（dī）而不淡”問題，這是低（dī）度酒生產必（bì）須解決的（de）問題。
    低度酒出現“低而不淡（dàn）”的原因：
    大家知道，低度白酒基本上也是最主要特點就（jiù）是“低而不淡”即酒度（dù）低但酒香濃厚，“味不淡”。產生（shēng）“低而味淡”的原因，是由於在優（yōu）質低度白酒的生產過程中，酒中多種呈香呈味的酸、酯、醇（chún）、醛類物質，降度（dù）後產生一種乳白色沉澱，而且酒質越好，其渾濁度就越（yuè）嚴重，一方麵，為使酒體清（qīng）澈透明，加大除濁力度，但（dàn）酒味就變得淡薄，有“水味”，甚至風味改（gǎi）變。另一方麵，為保酒體風（fēng）味，又常出現酒體混濁（zhuó），沉澱等質量問題。
    注重基礎酒的選擇搭配：
    要（yào）想生產出優質的低度白酒，使其“無水味（wèi）”而又“低而（ér）不淡”，基礎酒的好壞是關鍵，這就要求我們的勾（gōu）兌人員必須全麵（miàn）掌握（wò）本廠生產條（tiáo）件和產品（pǐn）酒的理化感官標準，按“香、濃、淨、級 別、風格的（de）順序，對所用各種（zhǒng）基酒（jiǔ）進行（háng）品嚐、分析、分類h