釀酒設備釀酒的種類（lèi）:

酒曲的起源已不可（kě）考，關於酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經・說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲（qǔ）蘖”。從科學原理加以分析， 酒曲實際上（shàng）是從發黴的穀物演變來的。酒曲的生產技術在北魏時代的《齊民要術（shù）》中第一次得到全麵總結，在宋代已達（dá）到極高的水平（píng）。

主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃（huáng）酒，白酒等的（de）釀造（zào）。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論（lùn）知識的掌（zhǎng）握，酒曲的發展躍上了一（yī）個新台階。

原始的酒曲是發黴或發芽的穀（gǔ）物，人們加以改良，就製成（chéng）了適於（yú）釀酒的（de）酒曲。由於所采用的原料及製作方法不同（tóng），生產（chǎn）地區的自（zì）然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和製造技術（shù）基本上定型。後世（shì）在此基（jī）礎上還有一些改進。以下是（shì）中國酒曲的種類：

分類體係：

按製曲原料來分主要有小（xiǎo）麥和稻米。故（gù）分別稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製（zhì）成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（qǔ）（米（mǐ）曲黴）。按原（yuán）料是否熟化處理可分為生麥曲和熟（shú）麥曲。

按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入（rù）中草藥的稱為藥曲， 加（jiā）入豆類原料的稱為豆（dòu）曲（碗豆，綠（lǜ）豆等）。按曲的（de）形體可分為大曲（草（cǎo）包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散（sàn）曲。按酒曲中微生物的來源， 分為傳統酒曲（微生物的（de）天然（rán）接（jiē）種）和純種酒（jiǔ）曲（如米曲黴（méi）接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接（jiē）種的酒曲）。

技術演變：

原始的酒曲:中國最原（yuán）始的糖化發酵劑可能有幾種形式（shì）：即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。在原始社會時（shí），穀物因保藏不當，受潮後會發黴（méi）或發芽，發黴或發芽的穀物就可以發酵（jiào）成酒。因此，這些發黴或發芽的穀物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。

可能（néng）在（zài）一（yī）段時期內，發黴的（de）穀物和發（fā）芽的穀物是不加區別的， 但曲和蘖起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發黴的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方（fāng）法加以製（zhì）造，於是，在遠（yuǎn）古（gǔ）便有了兩種都可以用來釀酒的東西（xī）。發黴的穀物稱為曲，發芽的（de）穀物稱為蘖。

散曲到塊曲:
從製曲技術的角度來考察，中國（guó）最原始的曲形應是散曲（qǔ），而不是塊曲。散曲，即呈鬆散狀態的酒曲，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度（dù）， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴（méi）菌）生長其上而製（zhì）成的。散（sàn）曲在中國（guó）幾千年的製曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅曲）。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲（qǔ）， 其製法是（shì）將原（yuán）料（如麵粉）加入適量的水（shuǐ），揉勻（yún）後，填入一個（gè）模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。

東漢成書的《說文（wén）解字》中（zhōng）有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的《四民月令》中還記載了塊曲的製法，這說（shuō）明在東漢時期，成型的塊曲（qǔ）已非常普遍。
到北（běi）魏時代，以《齊民要術》中的製曲，製蘖技術為代（dài）表， 中國的（de）酒曲無論從品種（zhǒng）上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要（yào）體現在：確立（lì）了塊（kuài）曲（包括南方的米曲）的主導地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發酵能力大大提高。中國（guó）的酒（jiǔ）曲製造（zào）技術開始向鄰國傳播。
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