與釀酒設備白酒設備相配（pèi）合的（de）催陳-物理和化學方法：

白酒設備也是（shì）需要配合（hé）人工催陳的，釀酒設備通過蒸酒把醅中（zhōng）的酒精（jīng）、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。接著就（jiù）是人工催陳，顧名思義，人工催陳就是采用人工的方法加速老熟作用。

物理催陳都是從外部給白酒中（zhōng）的各類物質的分子施加場強或（huò）能量，提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應（yīng）加速（sù）進行。由於分子動能（néng）的增加，使硫化氫、乙醛等成分加速從酒液中逸出。

釀酒設備隨著攪拌裝置轉速的加快，非水溶性物質的（de）含量也增（zēng）加，而過（guò）高的非水溶性物質含量會直接影響麥汁的過濾。 在57度（dù）時槳葉轉（zhuǎn）速的影響達到極限狀態，在此溫度下（xià），可以進行快速攪拌， 超過57度後由於各種葡聚（jù）糖並存於醪液中，不能再分解。

知道釀酒（jiǔ）一定要（yào）加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本質所在。釀酒設備釀酒加曲，是因為（wéi）酒曲上（shàng）生（shēng）長有大量的微生物，還（hái）有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖（táng）化酶和蛋（dàn）白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉、蛋（dàn）白（bái）質（zhì）等轉（zhuǎn）變成糖、氨基酸。釀造中發酵管理和（hé）入窖條件（溫度、澱粉、水份、酸度、糠殼、曲（qǔ）藥（yào）等）是（shì）出酒率和質量的關鍵,根據季節、氣溫（wēn）、母糟發酵情況進行調控,才能保證產、質量的穩定提（tí）高。

糖分在釀酒設備酵母菌的酶的作用下（xià），分解成乙醇，即酒精。蘖也含有許多這（zhè）樣（yàng）的酶，具有糖化作用，可以將（jiāng）蘖本身中的澱粉轉變成糖分，在酵（jiào）母菌的作用下再轉（zhuǎn）變成乙（yǐ）醇。同（tóng）時, 酒曲本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。

釀酒設備蒸餾時，酸類物質是白酒中主成（chéng）分：

釀酒設備在蒸餾過程中，酸類物質是白酒中含量大的（de）主（zhǔ）成分，都具（jù）有水溶性，且沸點較高，所以其餾出規律相同，即蒸餾前期酒精度較高（gāo），酒（jiǔ）醅溫度較低，酸類物質較難從酒醅中擴散出來，其餾（liú）出量就少；

在特香型酒的酒醅中，高沸（fèi）點、醇溶性差的酯多於低沸點、醇溶性好的酯，醇溶性、低沸點的酯首先（xiān）在酒頭被蒸出，高沸點、醇溶性差的酯（zhǐ）在酒尾餾出。既總酯變（biàn）化呈馬鞍（ān）狀（zhuàng），總酯的餾出量（liàng）在酒頭（tóu）和（hé）酒尾較（jiào）高，酒尾偏高於酒頭，在中間餾分較低。

在釀酒設備裏酯類物質餾出規律：除了乳酸乙酯（zhǐ）和幾種餾分中含量極少的酯以外，所（suǒ）有酯的含量都隨時間的推移而減少。隻是下降的程度受其沸點和溶解性差異的影響而不同。
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