釀酒設備之低（dī）度酒的研製：

我國（guó）出口量最大的白酒（jiǔ），如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶（dài）消費者的歡迎。國外的蒸（zhēng）餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如（rú）果酒度超過43 度,則視為烈性酒。

但是我（wǒ）國的白酒，由（yóu）於曆史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度（dù）以上時，酒的香味才較好（hǎo）。大多（duō）數白酒的酒（jiǔ）度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麽影（yǐng）響呢？我們知道，人的肝髒，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶（méi）”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒（jiǔ）精（jīng）就不會積累，人就不會酒精中毒（dú），酒量大的人，往往是這種（zhǒng）酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。

據報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有（yǒu）些人的體內不能分泌這種酶，或（huò）這種酶的分泌量少。故不能（néng）適應高度白酒。這對飲酒者的（de）健康不利。低度白酒（jiǔ）的研製勢在必行。低度白酒（jiǔ）的生產方法主要有（yǒu）兩類：一種是先將選（xuǎn）擇好的酒基單獨加水降低酒度（dù），澄清後,按一定的比例勾（gōu）兌、調味（wèi）、貯存（cún）、過濾。另一種（zhǒng）方法是先按（àn）高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄（chéng）清、貯存、過（guò）濾（lǜ）。由於低度酒酒精度較低（dī），一些芳香性的成份較難溶解其（qí）中，容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處（chù）理，將混濁的（de）顆粒去除掉。另外，降（jiàng）低酒度所用（yòng）的水也要經過處理。後處理技術的進展：

陳釀法:貯存老熟,一般用（yòng）陶瓷壇陳釀效果好。

勾（gōu）兌：這是決定酒質的重要（yào）環節，以往都（dōu）是由富有經驗的老師傅擔任這項工（gōng）作。現（xiàn）在利用計算機的勾兌技術也正（zhèng）在研究發展之中。

配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和（hé）高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然後蒸餾（liú）分餾,淨化處理後,進行毒性實驗,證明無（wú）毒,可供食用,於是進一步製成混合各酯分的"混合香酯",作為（wéi）調香劑加入到（dào）一般質量的白酒中。可提高白（bái）酒的質量。

酒香氣成分的（de）研究：白（bái）酒中的香氣成分（fèn）極為（wéi）複（fù）雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯（zhǐ）類物質、酸類物質和（hé）醛酮類（lèi）物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白（bái）酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣（qì）成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸（suān）乙酯含量（liàng）的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己（jǐ）酸乙酯及適量的丁酸乙酯（zhǐ）。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量（liàng）比乙酸乙酯的含量較高。

白酒機（jī）械化生產：
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞（láo）動強度非常大，如（rú）踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠（kào）人（rén）力。新中（zhōng）國成立後，在白酒生產的機械化方麵（miàn）作了大量的探索。在許多方麵已經實現了機械化生產，如用粉碎（suì）機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋（guō）”改（gǎi）為冷凝器（qì），免去了人工經常換水。大曲的踏製改為曲坯成型機，人工（gōng）推車送料改為皮帶（dài）輸送或桁（héng）車抓鬥（dòu）。陶壇貯酒也改為大容器（qì）貯酒（jiǔ），減少了酒的損耗，還減（jiǎn）輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍（biàn）實現（xiàn）了洗瓶、灌（guàn）裝、壓蓋、貼標流水（shuǐ）線。

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