高溫製曲的必要條件（jiàn）：

微氧或缺氧條（tiáo）件才能培養出我（wǒ）們需要（yào）的厭氧、兼性（xìng）厭氧（yǎng）微生物,產生我們需要的（de）代謝產物。微氧或缺氧的（de）目的是抑製耗氧的產酸（suān）微生物的生長,免使曲坯酸度過（guò）高不利於褐變反應的（de）進行而有利於厭（yàn）氧、兼性厭氧菌的生長繁殖和酶作用（yòng）的發揮(澱粉酶、蛋白（bái）酶的pH為（4.5~6.4)。比如從高溫曲中分離出的地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、凝（níng）結芽孢（bāo）杆菌等都是兼性厭氧菌。“從製曲釀酒過程中及生產（chǎn）環（huán）境中分離出來的細菌,都是芽孢杆（gǎn）菌屬的細菌。它們一般都是（shì）兼性厭氧的”。

在高溫曲的製曲過程中,前（qián）期的低、中溫階段,是黴菌、酵母或部分細菌在生長,這個階段中溫度較低,水分充足,氧氣含量高。隨著製曲溫度的升高、水分的（de）蒸發、氧（yǎng）氣的消耗（hào）,好氧的黴菌、酵母被陶汰,而耐高溫、隻需微氧或缺氧的芽孢杆菌卻大量繁（fán）殖“,從第二次翻曲(鄰（lín）近幾天正是（shì）55~60℃上下的高溫期（qī）)起（qǐ）,就檢測不出酵母（mǔ）菌了。酵母（mǔ）菌數最大值在進房後的第（dì）2d,黴菌最大值出現在進房後第11d,細（xì）菌最（zuì）大值出現在進房後第29d。

在整個製曲過（guò）程中,細菌數量占優勢,一般都占三大（dà）微生物總數的90%以上。出房幹曲中（zhōng）,細菌（jun1）占99%左（zuǒ）右,黴菌約占1%,酵母則檢測不出”。值得（dé）一提的是,無論是從高（gāo）溫曲藥、糖化堆積中還是窖（jiào）內發酵糟醅中的分離的芽孢杆（gǎn）菌都是（shì）兼性厭氧的。高溫製曲過程中的（de）密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個（gè）微氧或缺氧的環境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢杆菌大量繁殖（zhí）,以獲得我們所需要的香氣物質。相反,低、中溫曲製曲中的堆曲（qǔ）方式、曲（qǔ）塊（kuài）數量都是有利好氧微生物生長繁殖的。從這些（xiē）情況看,高溫製曲的（de）微氧或缺氧是（shì）非常必要的（de）。

物理化學原理：酶（méi）促反（fǎn）應:高溫製曲為生成醬（jiàng）香（xiāng）物質提供（gòng）了基礎。高溫加（jiā）速了化學、生物化學、褐變反應的發生與進行,生成了眾多的加熱香氣（qì）成分。首先,高溫有利於化學、生物化學反應的進行。我們知道溫度是（shì）化學（xué）反應的重要條件,無論是化學的還（hái）是生物化（huà）學的。

在高溫製曲中的反應很（hěn）多是酶促（cù）反應。但每種酶都有其反應的最適溫度,在最適溫度以下溫度每升高10℃,反應速度也（yě）相應增加1~2倍（bèi）。由（yóu）此看出,沒有達（dá）到一定的溫度條件,反應緩慢,不徹底,就得不到我們需要的在高（gāo）溫下反應生成的香味物質。

高（gāo）溫條件下的反應：
(1)蛋白質（zhì）的（de）熱分解;
(2)氨基酸加熱分（fèn）解;
(3)糖與蛋白質的反（fǎn）應;
(4)糖與氨基酸的反應;
(5)糖與氨的反應;
(6)糖的裂解生成物與氨基酸（suān）的反（fǎn）應;
(7)微生物的代謝產物;重要的還有在高（gāo）溫下發生的褐變反應(“美拉德反（fǎn）應”,“斯特勒克反應（yīng）”,焦糖化反（fǎn）應及酶促褐變反應)。

香味成分:從大曲中香味成分有（yǒu）不少也出現在酒中,比如四甲基吡（bǐ）嗪、三（sān）甲基吡嗪、2-甲（jiǎ）基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲（jiǎ）基吡（bǐ）嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二（èr）乙基吡嗪、吡啶、糠醛等。但各香型（xíng）白（bái）酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高於別的香型的酒,這不能不說與高溫（wēn）製曲及其釀（niàng）酒工藝有關。從已分析的成分來看,醬香（xiāng）型白酒的某些香味成（chéng）分是美拉德反應（yīng）的結果,因而美拉德反應有的一些必然產物,也一定存在於醬香（xiāng）型白（bái）酒中”。

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