酒母原指含有大量能將糖類發（fā）酵成酒精的（de）人工酵母培養液。後來，人們習慣（guàn）將固態的人工酵（jiào）母培養物也稱為固（gù）體酒母。
 
古籍記載：
在《酒經（jīng）》中，對（duì）酒母做了如下描述：

“凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，蘖造醴，後世厭醴味（wèi）薄，遂至失傳，則並（bìng）蘖法亦亡。凡曲，麥、米、麵隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用（yòng）。造者將麥連（lián）皮，井水淘淨（jìng），曬（shài）幹，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和（hé）作塊，用楮葉包（bāo）紮，懸風處，或用稻秸（jiē）罨黃，經四十九日取用。

造麵曲用白麵五斤、黃豆五升，以蓼汁煮（zhǔ）爛，再用辣蓼末五（wǔ）兩、杏仁泥十兩和踏成餅，楮葉包懸與稻秸罨（yǎn）黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲（sōu）和成餅（bǐng），生黃收用者（zhě），罨（yǎn）法與時日，亦無不同也（yě）。其入諸般君臣草藥，少（shǎo）者數味，多者百味，則各土（tǔ）各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁為君，入曲造薏酒。浙中（zhōng）寧（níng）、紹則以綠豆為君，入曲造豆酒。二酒（jiǔ）頗擅天下佳（jiā）雄。”

白酒的指標：

1、感官。白酒質量的優劣主要通（tōng）過物理、化學分析和感官檢（jiǎn）驗（yàn）的方法來判定，正確的反映出酒的色、香（xiāng）、味的內容，必須依靠人的感（gǎn）官鑒定（dìng）。白酒（jiǔ）的感官質（zhì）量包（bāo）括色、香、味（wèi）、格四個部分。要通過眼、鼻、舌三方麵的形象（xiàng）來（lái）判斷酒體。

2、酒精度（dù）。在20℃時，100mL酒樣中含有酒精的毫升數或100g酒樣中含有的（de）酒（jiǔ）精的克（kè）數。

3、固形物（wù）。白酒固形物是指在100~105℃下測定，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性組分後的殘留物。

4、甲（jiǎ）醇（chún）。國家標準規定，以穀類為原料的白酒中（zhōng）甲醇含量不得（dé）超過0.04g/100mL（折成酒度為60%vol計，下同），以薯幹及代用品（pǐn）為原料（liào）的白酒中（zhōng）甲醇含（hán）量（liàng）不得超過0.12g/100mL。

5、鉛。國標規定，60%vol蒸餾酒的（de）鉛含量不得超過1mg/L（以Pb計）。鉛超標會引起（qǐ）中毒。

6、錳。衛生（shēng）標準（zhǔn）要求錳（měng）在酒含量（liàng）中，不得超過2mg/l(以Mn計)。錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量（liàng）的錳進入機體可引起中毒。

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