白酒中國特有的一種蒸（zhēng）餾（liú）酒。世界八大（dà）蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士（shì）忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭（lán）酒Tequila、日本清酒sake、中（zhōng）國白酒Spirit）之一。

由澱粉或糖質原料製成酒醅（pēi）或發酵醪經蒸餾而（ér）得。又稱燒酒、老白（bái）幹、燒刀（dāo）子等（děng），解放後稱為白酒。酒質無色（sè）（或微黃）透明，氣（qì）味芳（fāng）香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量（liàng）較高，經貯（zhù）存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑（jì），利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮（zhǔ）、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。
 
香味成分：白酒香味成分種（zhǒng）類有：醇類（lèi）、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮（dàn）化台物和呋喃化合物等（děng）。

醇類除乙（yǐ）醇外，最主要（yào）的是異戊醇、異丁醇（chún）和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有（yǒu）一定量的正丁（dīng）醇，屬於醇甜和助香劑的主要物質來源，對形成酒的風味和促使（shǐ）酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是（shì）酯類的前驅物質。

酯類是具有（yǒu）芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃鬱的主（zhǔ）要（yào）因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的（de）重要香味成分。酸類主要是乳酸（suān）、乙酸、丁酸和己酸等有機酸類，影響白酒的口感和後味。是影（yǐng）響（xiǎng）口味的主要因素。

醛酮類化合物（wù）包括乙醛、2，3-丁二酮（tóng）和（hé）3-羥基丁酮等。縮（suō）醛（quán）類 乙縮醛含量（liàng）最多。4-乙基愈創木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等（děng）芳香族化台物是醬香型白酒的重要香味成（chéng）分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含（hán）量最高，而在米香型酒中次之。

含氮化合（hé）物主（zhǔ）要（yào）是四甲基吡嗪、三（sān）甲基吡嗪和2，6-二甲基（jī）吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲（jiǎ）醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

原理：應分為：合（hé）成白酒、調和白酒（jiǔ）、曲酶轉化蒸餾白酒。合成白酒，是酒精、香精和水的合成（chéng）液體。 調（diào）和白酒（jiǔ），是釀造基酒（jiǔ）、酒精（jīng）、香精和水的混合液（yè）體。曲酶轉化蒸餾白酒，是經發酵、蒸餾釀（niàng）造工（gōng）藝凝成的酒液。“是否發酵蒸餾生成”和（hé）“是否添加化學香料”是區分其（qí）它白酒的重要依據，是否用（yòng）“窖”發酵釀造是確定窖（jiào）酒的標（biāo）杆。

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