釀酒設備廠家提醒當葡萄原酒中總酸的（de）含量高於（yú）7．5ｇｌ，就需要進行降酸處理；當葡萄原酒中總酸的含量低於5ｇｌ就需要進行增酸處理。葡萄原（yuán）酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以後（hòu）冬季自然冷凍以前進行（háng）處理。
    降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉澱。釀酒設備廠家認為，當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行（háng）化學方法（fǎ）降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而（ér）降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。1ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸1ｇｌ（以硫酸計），可（kě）降低總酸1．5ｇｌ（以酒石酸計）。
    如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。釀酒設備認為由於葡（pú）萄（táo）酒中檸檬酸的總量不得超過（guò）1ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被（bèi）乳酸菌分解導致細菌性病害（hài）。通常檸檬酸（suān）增酸添加量一（yī）般不能超過0．5ｇｌ。
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