酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的（de）酒曲法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等（děng）都有（yǒu）較（jiào）大的（de）影響。因此在講述（shù）中國酒的品種及特征（zhēng）之前，有必要對中國（guó）的酒曲作（zuò）一個較詳細的了解。

釀酒設備溫馨提示：按製曲原料來分主要有小（xiǎo）麥和稻米。故分別稱（chēng）為麥曲和米曲。酒曲本身含有澱（diàn）粉和蛋白質等,也是釀酒原料。釀酒設備釀酒用稻米製（zhì）的曲，種類也很多，如用米粉製成（chéng）的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。

以穀物發芽的方式，利（lì）用穀物發芽（yá）時產生的酶將原料本身糖化成糖份（fèn），再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴（méi）的穀物，製成酒（jiǔ）曲，用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。

蒸餾酒與釀造酒相比氣味（wèi）辛辣濃烈:

在釀（niàng）酒設（shè）備中，蒸餾酒與釀造酒相比，在製（zhì）造工（gōng）藝上多了一道蒸餾工（gōng）序， 關健設備是蒸餾器。故（gù）蒸餾器的發明是蒸餾酒起（qǐ）源的前提條件，但蒸餾器的出現並不是蒸餾（liú）酒起源的絕（jué）對條件。因為蒸餾（liú）器不僅可用來（lái）蒸酒，也（yě）可用來蒸餾其它物（wù）質，如香料，水銀等（děng）。

用特製的蒸餾器將酒液，酒醪或酒醅加熱，由於它們所含的各種物質的（de）揮發性不（bú）同，在加熱蒸餾時，在蒸汽中和酒液中，各種物質的（de）相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加（jiā）熱後產生的蒸（zhēng）汽中含有的酒精濃度增加，而酒（jiǔ）液或酒醪中酒（jiǔ）精濃度就下降。

蒸（zhēng）餾釀酒設備（bèi）收集酒氣並經過冷卻，得到的酒液（yè）雖然無色，氣味（wèi）卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。 蒸餾酒則（zé）可高（gāo）達 60%以（yǐ）上。我國的蒸餾酒主要是用（yòng）穀物原料釀造後（hòu）經蒸餾得到的。

釀酒設（shè）備中攪拌槳葉（yè）在較高的位置上比較有利：

釀酒設備（bèi）中攪拌裝置可升降醪液在（zài）升溫階段，攪拌槳葉宜處在靠近加熱麵的較低位置，通過在加熱麵上產生盡可能強的（de）對流來（lái）加強熱傳（chuán）導，同時，可以避免局部過熱或（huò）糊鍋現象。與之相反，在休止階段，攪拌槳葉在較高的位（wèi）置上比較有利，因為此時“泵吸效應”明（míng）顯好於較（jiào）低位置。

攪拌裝置釀酒設備采用（yòng）變（biàn）頻調節，性大大增加（jiā）由於攪拌裝置采用了（le）變頻調節，攪拌速（sù）度可以根（gēn）據糖化工藝的要求靈活調整，以與糖化步驟相適應，從（cóng）而控製醪液的對流速度，避免產生過大的剪切力。尤其（qí）在高濃度糖化時，新（xīn）型攪拌裝（zhuāng）置更能（néng）顯（xiǎn）示出其無與倫比的優勢。

釀酒設（shè）備（bèi）攪拌槳葉長而寬（kuān）大且對（duì）稱設置 熱量通（tōng）過對流傳給加熱介質時，必須保證（zhèng）不會造成局部過熱，從而保持傳導恒定不（bú）變。另外，應充分利用（yòng）原始能源，縮短接觸時間。因此，使（shǐ）用長而寬大、外緣處於相反方向的（de）對（duì）稱槳葉有利於熱量的均勻（yún）擴散。

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