今天我們主要為（wéi）大家講的是關於酒（jiǔ）的（de）勾兌和調味（wèi）技術，首選我們來看看怎樣選購釀酒設備，為（wéi）大家提供一些意見，僅供參考：

一比設備功能。目前市場上的設備可分為三種，一種是傳統（tǒng）設備，一種是夾層鍋設備，一種是已注冊商標（biāo）的大（dà）漢釀酒設（shè）備。隻有我（wǒ）們的設備才具備（bèi）調節（jiē）酒（jiǔ）度（dù）、提高酒質的功能。因我們的設備起關鍵作用的鍋蓋成本（běn）高，其他培（péi）訓單位為降（jiàng）低成（chéng）本而（ér）不願做，又因其他單位掌握不了其中的技術，因此其他單位的設備是（shì）不完全具備上述功能的。

但他們又偏偏宣（xuān）稱有此（cǐ）項功能。他們的功（gōng）能是怎麽來的、根據什（shí）麽原理？卻說不去來。夾層鍋設備（bèi）給人的感（gǎn）覺是不糊鍋，那麽單（dān）層鍋就會糊鍋嗎？這得從糊鍋的原理（lǐ）說起。發酵的過程是把糧食中（zhōng）的澱粉轉（zhuǎn）化成糖，糖（táng）再轉化成酒（jiǔ）；如果澱粉沒有完全轉化成糖，就會沉澱於鍋底（澱粉不溶於水，比重又比水大，在水中會沉澱，所以（yǐ）叫（jiào）澱粉）。此（cǐ）時蒸餾，澱粉會焦，即糊鍋。

因此糊鍋是發酵不完全引起的，而不是設備引起的。隻要延（yán）長幾天等發酵完再蒸餾，用（yòng）什麽鍋都不會糊（hú）。傳統設備用單層大鐵鍋（guō）作蒸鍋，其蒸（zhēng）酒的糊鍋率（lǜ）為1%，也是發酵不完全引起的。大部分釀酒者不懂得（dé）糊鍋的原理，不知道糊鍋是沒發酵完全引起的，如果知道了，等發酵完後再蒸餾，他們永遠不會糊鍋。

所以夾層鍋隻能（néng）起到不怕（pà）糊鍋的心理作用，除此（cǐ）之外，與傳統設備完全相同，沒有任何先進性。二比設備大小（xiǎo）和製作材料（liào）。我們的設備規格、用料都有明確的尺寸的指標，明白無誤，你可依項核對；而其他單位（wèi）的設備隻能簡單地“用高（gāo）級材料做成”，用1鉻18鎳9鈦製造，設備有中型、大型、特大型，但都沒有具體規格。

沒有酒度可（kě）調鍋蓋的設備成本隻（zhī）占有可（kě）調蓋成本的40%，鋁合金的成本比不鏽鋼低，鍍鋅板（bǎn）的成本更低，材料薄的成本要降低50%，比較時請考（kǎo）慮以上因素。

釀酒出的酒為什麽要勾調?

糧食酒為什麽釀出（chū）後要勾（gōu）調呢? 主（zhǔ）要原因（yīn）有兩個：
一、市場上賣的酒大多數都是酒精勾調的（de）,人們已經習慣了酒精勾調的白酒的風味，糧食（shí）酒有特有的糧食風味，很多人接受不了；
二、糧食酒的成本高,釀造周（zhōu）期長（zhǎng），所以人們都（dōu）會選用糧食酒加酒精加香精香料來勾（gōu）調。
 
白酒的勾兌和調味： 

勾兌 白酒在生產過程中，將蒸出的酒和各種酒、香精互相摻和，稱為（wéi）勾兌，這是白酒生產中一道重（chóng）要的工序（xù）。因為生產出的酒（jiǔ），質量不可能完全一（yī）致，勾兌（duì）能（néng）使酒的質（zhì）量差別得到縮小，質量得到提高，使（shǐ）酒在出廠前穩定質量，取長補短，統一標準。勾（gōu）兌好的酒，稱為基礎酒，質量上要基本（běn）達到同等（děng）級酒的水平。

勾兌酒的作用，主要（yào）是（shì）使酒中各種（zhǒng）微量成（chéng）分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理（lǐ）想的（de）香味感覺和（hé）風格特點。勾兌的做法就是把（bǎ）生產車（chē）間的酒逐一品嚐，分析（xī）各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種（zhǒng）微量（liàng）成分按比例配合，酒（jiǔ）體更加（jiā）諧調。

好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒；如（rú）果（guǒ）好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒（jiǔ）的性質、氣味不合（hé），也可能使勾兌後的酒質量下降（jiàng）。但一般來說，好酒與好酒勾（gōu）兌，質量總是提高的。

由於有了勾兌這（zhè）一（yī）工（gōng）序，所以各種雜味酒（jiǔ）不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦（kǔ）、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。後味苦的酒，可以增加酒的陳（chén）釀味。後來澀的酒，可（kě）以增加酒的香（xiāng）味（wèi），可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以（yǐ）及有黴味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些（xiē）酒異味較輕微而（ér）又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

調味 調味是對勾（gōu）兌後的基礎酒的（de）一項加工技術（shù）。調味的效果與基礎酒是否合格有密切的關係。如果（guǒ）基礎酒好，調味就容易，調味酒的用量也（yě）少。調味酒又（yòu）稱精華酒，是采用特殊少量的（de）（一般在1/1000左（zuǒ）右（yòu））調味酒來彌補基礎酒的不足，加強（qiáng）基（jī）礎酒的（de）香味，突出其風格（gé），使（shǐ）基礎酒在某一點或某一方（fāng）麵有較明顯的改進，質量有較明顯的提高。

白酒調味的作用可歸納為三（sān）種：即添加作用、化學（xué）反應作用和平衡作用（yòng）。調味前對基礎酒必（bì）須有明確的了解，要選擇好調味（wèi）酒，在方（fāng）法上要行作小樣試驗。調味後的酒還須再（zài）貯存7―15天，然後再經品嚐，確認合（hé）格後才能包裝、出廠。

調味酒（jiǔ）的種類很多。單（dān）獨（dú）品嚐調味（wèi）酒（jiǔ）時，常常感到味怪（guài）而不諧調，容（róng）易誤認為（wéi）是（shì）壞酒。調味酒的種類、質量（liàng）、數量與調（diào）味效果也有密切的關係。

酒（jiǔ）的勾兌和調味都需（xū）要有（yǒu）精細的嚐酒水平，嚐評技術是勾兌和調味的基礎。嚐評水平差，必須（xū）影（yǐng）響勾兌、調味效（xiào）果。為盡可能保證準（zhǔn）確無誤，對勾兌、調味後的酒，還可采取集體嚐（cháng）評的方法，