釀酒設備之熟料高產釀酒酒曲為特殊酒（jiǔ）曲，屬純生物複合（hé）製劑。它能將任何生物澱（diàn）粉徹底糖化，將糖（táng）分徹底（dǐ）發酵（jiào）轉化（huà）為（wéi）酒。熟料高產釀酒酒曲適用於各種香型白（bái）酒的生產（chǎn），既（jì）能生產高度白酒，也能生產低度白酒，而且能大（dà）幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏，解決了釀酒（jiǔ）的安全過夏度冬問（wèn）題（tí）。

隨（suí）著社會經濟的發展（zhǎn），糧價和燃料的不（bú）斷上漲，而傳統釀酒工藝複雜，勞動力消（xiāo）耗大，燃料成本高，時間、場地（dì）要的（de）多，出酒率低（dī），使之傳統釀酒成本過高，基本沒有利潤。近年來興起的生料釀酒，出酒率高，但是其很（hěn）多喝高度酒地區傳統口味有較（jiào）大差別，不容易被大眾接受。而我（wǒ）國有（yǒu）悠久的釀酒、飲（yǐn）酒曆史和文化（huà），有極為廣闊的銷售市場。在（zài）以上眾多的因素下，研究出一種產（chǎn）量又高口（kǒu）味又好，又能省時，省燃料的釀酒技術及（jí）設備就成為一種（zhǒng）必然。現代釀酒工藝可（kě）以大致將酒曲分為五（wǔ）大類，分別用於不同的（de）酒。它們（men）是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造（zào）；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲（qǔ）酒的釀造；大曲，用於蒸（zhēng）餾酒的釀造。麩曲，用純種黴菌接種以麩皮為原料的（de）培養物。可用於代替部分（fèn）大曲或小曲。熟料高產（chǎn）釀酒酒曲就是屬於麩曲。麩曲法白酒是我國白酒生（shēng）產的主要操作法之一，這種（zhǒng）白（bái）酒產量占總（zǒng）產量的70%以上（shàng）。

大家都知道好的酒曲可以（yǐ）做到酒質好，出酒口味好。更加具體地說就是白酒酒體明淨、綿甜爽口、酒質純正、醇厚悠長（zhǎng）、無邪雜味、焦糊味、暴辣味。可很多時候酒的口（kǒu）感和出酒率（lǜ）是（shì）很難同時兼顧的，因此很多中國名牌酒特色酒（jiǔ）的廠商都堅持自己培育酒曲，並且把（bǎ）酒曲的菌種作為（wéi）一種不會外傳的但是又很有商業價值的秘方。但是除此（cǐ）之外民間還有（yǒu）很（hěn）多酒作坊，中小廠商在尋找的卻（què）是一種即可以保證糧食酒的品（pǐn）質（zhì），又可以兼顧成本提高出酒率的酒曲，所以筆（bǐ）者認為，除了自己堅持研究培養酒曲的知名釀酒企業，其他的中小廠商需要的可能恰恰是（shì）口感、酒質、出酒（jiǔ）率和（hé）釀（niàng）酒成本各方麵均衡的（de）糧食酒釀酒酒（jiǔ）曲。熟料高產釀酒酒曲就（jiù）是在（zài）這樣的背景之下（xià）應運而生（shēng）的。

那麽到底什麽是熟料酒曲？熟料酒曲的最大改（gǎi）進之處就是菌種的培養和接種，擁有豐富的（de）微生物群及功能酶係，使得釀酒的三係(菌係、酶係、物係)可以自由流通。簡單的說，就是幾種改良培育（yù）的菌種（zhǒng）接種（zhǒng）到了以麩皮為原料的培養物中製成酒曲。這種酒曲所網羅的菌種豐富、協（xié）調性好且在製曲過程形成的（de）風味前驅物質是（shì）傳統風味,是酒體質量、產量的重要保障,這些也是（shì）釀酒品（pǐn）控中（zhōng）判斷酒曲質量的核心指標之一。

酒曲菌（jun1）種：熟料酒曲怎麽操作？這種酒曲的操作方法和用量都（dōu）和傳統釀酒有較大差別，但是（shì）也有一些類似之處。傳統（tǒng）釀酒工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→複蒸→出甑攤涼→加曲→裝桶培菌→加水平配糟→裝桶發酵→蒸（zhēng）餾→成品酒。熟料高產（chǎn）釀酒工藝為：熟料糧食+酒曲（qǔ）+水→發酵→蒸餾→成品酒；

它需要怎樣的發酵條件？釀酒是一個（gè）微生物發酵過程（chéng），微生物發酵過程中酶活性具有一種普遍性，那就是環境溫度，產生的美自身的種類和酶的自身調節。以溫度為例，酶（méi）的催化作用受溫度的影響很（hěn）大，一方麵與（yǔ）一般化學反應一（yī）樣，提高溫度可以增加酶促反應的速（sù）度。通常溫度每升高10℃，反應速度加快一倍左右，最後反應速度達到（dào）最大值。另一方麵酶的化學本質是蛋白質（zhì），溫度過高可引起蛋白質變性，導致酶的失活。

因此，反應速度達到最大值以後，隨著溫度的升高，反應速度（dù）反而逐漸下降，以至完全停止（zhǐ）反（fǎn）應。反應速（sù）度達到最（zuì）大值時的溫度稱為某種酶作用的（de）最（zuì）適溫度（dù）。高於或（huò）低於最適溫度時，反應速度逐漸降低。但是，一種酶的最適溫度不是完（wán）全固定（dìng）的，它與作用的時間（jiān）長短有關，反應時間（jiān）增長時，最適溫度向數值較低的方向（xiàng）移動。

同樣，這種酒（jiǔ）曲的發酵同樣也需要一（yī）定的條件，但是由於菌種自身較好的適應性，所以它比（bǐ）傳（chuán）統工藝釀酒具有更廣的溫度適應範圍，以及在高糖環境（發酵的第（dì）一步驟就是澱粉的糖化，在此不（bú）予贅述）之（zhī）下繼續具有出眾糖化酒化能力，可以正常的充（chōng）分利用糧食中的澱粉。

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