釀（niàng）酒設備的釀酒期間發酵溫度的控製：
    發酵的溫度之所以特別重要，是因為溫度會直接影（yǐng）響到（dào）釀酒酵母的活（huó）性，同樣重量同樣品質的糧食，發酵溫度沒有控製好，出酒率和出（chū）酒品質（zhì）都（dōu）會有所下降。雖然，酒源牌釀酒酒曲（qǔ）屬於溫度適（shì）應範圍廣的酒（jiǔ）曲（qǔ），可以在炎熱的夏天發（fā）酵，也可以在冬季表（biǎo）現出很好的發酵活性（xìng）；但是保（bǎo）持最佳的溫度範圍之內（nèi），可以讓酒曲發揮最好的效果。
    發酵條件好的釀酒客戶，可以采用恒溫室技術發酵，這樣發酵所需的（de）時間和發（fā）酵的產量都是動態平衡的，處（chù）於一個（gè）很小的變動範圍之內，不會因為溫度的變（biàn）化而影響發酵（jiào）。隻要保持發酵的最佳（jiā）溫度範（fàn）圍，同時控製好其它變量因素，即可達（dá）到最好（hǎo）的出酒率和出酒口感。溫度範圍為20到25攝氏度，時（shí）間（jiān）為7天（tiān）到15天。
    沒有過多經濟預算的（de）客戶，可以采（cǎi）用以下方麵（miàn）來（lái）達到最（zuì）好的發酵溫度：發酵室內放置溫（wēn）度計，夏季溫度過高時，可以打開門窗通風或者室內噴霧來（lái）降溫。冬季氣溫較低，可以在室內放置火盆或者取暖器，讓溫度達到最佳溫度範圍。秋季，或者發酵室內（nèi）溫（wēn）度較低的，可以（yǐ）簡單的在發酵罐外麵包裹廢棄的棉絮被褥（rù）加（jiā）以保溫，記得使用前需要經過消毒殺菌處理。
    另外一種發酵保溫方法（fǎ），是利用（yòng）蒸酒過程中產生的熱水來對（duì）發酵室加溫。這種方法的具（jù）體做法是，在建造發（fā）酵（jiào）室之前在地（dì）麵建造一個和發酵室（shì）麵積大（dà）小一樣的水池，設置好進水口和排水口，在水池之上鋪上木板。
    這樣，在冬季可以將蒸酒產生的熱水從進水口排入，由於水的比熱容很大，所以即使是寒（hán）冷的冬季，這樣的發酵室內溫度任（rèn）然可以控製在發酵的最適（shì）宜溫度。夏季氣（qì）溫高，則可以（yǐ）將涼的井水或者自來水放入水池，這樣這個發酵室就（jiù）是電（diàn）暖夏涼的了。
    此外，選擇或者建造發酵室時，最好是選（xuǎn）擇牆壁厚的房屋，這樣對於發（fā）酵也是很有利的。
    釀酒（jiǔ）設備蒸酒過程中的火候控製：
    蒸餾的原理是釀（niàng）酒利用酒醅中的酒和發酵（jiào）產生的水沸點不同，來（lái）達到（dào）分離的目的，酒精的沸點（78.5℃）和水的（de）沸點（100℃）不同（由於大（dà）氣壓（yā）不同，以雲（yún）南為例，酒精的沸點為72℃，水的沸點為92℃）。這樣（yàng）一來，原發酵液，即酒醅加熱至兩者沸點之間，就可（kě）從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。
    可以看到整個釀酒的蒸酒過程中，溫度都有（yǒu）很大的影響，也就是說要控（kòng）製好火候，火候控製的好，不僅出酒可以相應的增加，而且酒的品質（zhì）會更好。
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