釀酒設備（bèi）之果酒的酒精發酵過程：

    酒（jiǔ）母的製備：酒（jiǔ）母即擴大培養後加（jiā）入發酵醪的酵母（mǔ）菌（jun1），生產上需經三次（cì）擴大後才可加入，分別稱（chēng）一級培養（yǎng）（試管或三角瓶（píng）培養）、二（èr）級培養、三級培養，最後用酒母（mǔ）桶培養。方法如下：
    一級培養：於生產前10天（tiān）左右，選成熟無變（biàn）質的水果，壓榨取汁。裝入潔淨、幹熱滅菌過（guò）的試管或三角瓶（píng）內。試管內裝量為1/4，三角瓶則1/2。裝後在常壓下沸水殺菌1小時或58kPa下30分鍾。冷卻後接入培（péi）養菌種，搖動果汁使（shǐ）之分散。進行培養，發酵（jiào）旺盛時即可供下級培養。
    二級培養：在潔淨、幹熱滅菌的三（sān）角瓶內裝1/2果汁，接入上述培養液，進（jìn）行（háng）培（péi）養。
    三級培養：選潔淨、消毒的10L左（zuǒ）右大玻璃瓶，裝入發酵栓後加果汁至容積的70%左右。加熱殺菌或用亞硫酸殺菌，後（hòu）者每升果汁（zhī）應（yīng）含SO2 150mg，但需放置一天。瓶口（kǒu）用70%酒精進行消毒，接入二級菌種，用量為2%，在保溫箱內培養（yǎng），繁殖旺盛後，共擴大用。
    酒母桶培養：將酒母桶用SO2消毒後，裝入12-14oBx的果（guǒ）汁，在28-30℃下培養1～2天（tiān）即可作為生（shēng）產酒母。培養後的酒母即可直接加入（rù）發酵（jiào）液（yè）中，用（yòng）量為2%～10%。

    釀酒設備之發酵設備：發酵設備要求應能控溫，易於洗滌、排汙（wū），通風換氣（qì）良（liáng）好等。使用前應進行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。發酵容器也可製成發酵貯酒兩用，要求不滲漏，能（néng）密閉，不與（yǔ）酒液起化學（xué）作用。有發酵桶、發酵池，也有專（zhuān）門發酵設備，如旋轉發酵罐、自動（dòng）連續循環發酵罐等（děng）。
    果汁（zhī）發酵：發酵分主（前）發（fā）酵（jiào）和後發酵，主發（fā）酵時，將果汁到入容器內，裝入量為容（róng）器容（róng）積的4/5，然後加入 3%-5%的酵母，攪拌均（jun1）勻，溫（wēn）度（dù）控製在20-28℃，發酵時間隨酵母的活性和發酵溫度而變化（huà），一般約為3～12天。殘（cán）糖降為（wéi）0.4%以下時主發酵結（jié）束。然後應進行後發酵，即將酒容器密閉並移至酒窯，在12～28℃下放置 1個月左右（yòu）。發酵結束後要進行澄清，澄清的方法和果汁相同。
    成品調配：果酒的（de）調配（pèi）主要（yào）有勾兌和調整。勾兌即原酒的選擇與適當（dāng）比例的混合；調整即根據產品質量標（biāo）準對（duì）勾兌酒的某些成分進行（háng）調整。勾兌，一般（bān）先選一種質量接近標準的原酒作基礎原酒（jiǔ），據其缺（quē）點選一種或幾種另外的酒作勾兌酒，加入一定的比例後進行感官和化學分析，從而確定比（bǐ）例。
    調整，主要有酒精含量、糖、酸等指標。酒精含量的調整最好用同品種酒精含量高（gāo）的酒進行調（diào）配，也可加蒸餾酒或酒精；甜酒（jiǔ）若（ruò）含糖不足，用同品（pǐn）種的濃（nóng）縮汁效果最好，也可用砂糖（táng），視產品（pǐn）的質量而定（dìng）；酸分不足可（kě）用檸檬酸。
    過濾、殺菌、裝瓶：過濾有矽藻土過濾、薄板過濾（lǜ）、微孔薄膜過濾等。果酒常用玻（bō）璃瓶包裝。裝瓶時（shí），空瓶用2-4%的堿液在（zài）50℃以上溫度浸泡後，清洗幹淨，瀝幹水後殺菌。果（guǒ）酒可先經（jīng）巴氏殺菌再進行熱裝瓶或冷裝（zhuāng）瓶（píng），含酒精低的果酒，裝瓶後還應（yīng）進行殺菌。

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