釀酒設備釀（niàng）造白酒的製酒工藝是名（míng）優（yōu）質白酒的關鍵。製酒工藝（yì）包（bāo）括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發酵（jiào）、緩火（huǒ）蒸餾等。
    合理配料，是製酒（jiǔ）工藝的基礎。配料是否妥當（dāng），具體表現為入窖澱粉濃度，即填料、原料（liào）、酒醅和水四者之間的關係。
    窖池（chí）前火猛，主發（fā）酵提前（qián），發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少。
    造成原因（yīn）有：用曲（qǔ）多、溫度高、水分大等。其中，回醅小（xiǎo），入窖澱（diàn）粉濃度大是（shì）主要（yào）因素。中型發酵試驗證（zhèng）明，酒精份含量隨著澱粉濃度增加而提高，但（dàn）折成原（yuán）料計，酒精生成則隨澱粉（fěn）濃度增加而大幅度下降。根據（jù）實踐，糧食澱（diàn）粉含量65%以上，糧醅比在1：5、澱粉60%以上，糧醅比在1：4.5、澱粉50%以（yǐ）上，糧醅比在1：4，是保持白（bái）酒優質高產最適宜的條件（jiàn）。
    加大回醅量，可以控製窖內（nèi）升酸、合理利用（yòng）澱粉（fěn），達到扔（rēng）糟澱粉低，使酒的香味濃鬱。澱粉濃（nóng）度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內酸度升高，殘餘澱粉多，造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加酶活（huó）性和減少純化並能有效（xiào）地抑製雜菌。為了達到入窖澱粉濃度和酸度（dù）的適宜要求，以加大回醅量，調節配料比例是固態發（fā）酵優質高產的主要手段。
    調整澱粉濃（nóng）度，一是回醅，二是（shì）用輔料，前者是主要的，後者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好（hǎo）處。但必須適當，否則造成入（rù）窖（jiào）酸度高，材料發不起，危害也不（bú）淺。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的入池（chí）溫度應達到適當的澱粉濃度；三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加（jiā）入可引起填充和衝淡澱粉濃度的作用，而底醅（pēi）加（jiā）入還加大了酒醅酸（suān）度。所以，回醅必（bì）須視酸度所能容納的限度而定。
    再者減糠發酵，增加回醅，大曲酒用輔料控製在15%為宜。當然，輔料多，便於操作，但排雜不徹底也易影響質量。
    低溫發酵，是保持白（bái）酒優質高產的有效措施。低溫入窖（溫不低（dī））可以使澱粉酶不易破壞，營養物質被雜菌利用的機會大大減少，並（bìng）控製窖內升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強。不僅保證本排（pái）正常發酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發酵提供了良好條件。
    白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇（chún）等）、少量的（de）單寧，較多（duō）的酚類化合物及糠醛等的生成（chéng）會因所用的原（yuán）料品種、酵母（mǔ）菌種不同而有（yǒu）所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與（yǔ）發酵速度、入（rù）窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質分解，促進高級醇生成（chéng），但不利於酒中甜味物質（zhì）生成，遮掩不了苦味。
    在一定限度（dù）內，發酵速度與溫度成正（zhèng）比。由於在釀造過程中，澱（diàn）粉變（biàn）糖（táng），糖變酒，必須產生熱量，從而升高窖內溫度。入窖溫度過高，可加（jiā）速酶活力，但很快趨於（yú）衰弱；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢（màn），使發酵時間（jiān）延長，仍（réng）然可以達到正常發酵。
    生（shēng）產實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關（guān）係，即輔料（liào）多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關係，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質量差。反（fǎn）之，產品質量好，出酒率也高。當然，水分過小，達（dá）不到發酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不（bú）到疏鬆程度（dù），易造成蒸餾效率低（dī），糖化發酵不良。
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