釀酒設備的堆積發酵：
    醬香型白酒發酵分為窖內和窖外發酵。窖外發酵又稱為堆積發酵。
    步驟：
    一般是糧食經過蒸煮後，堆成小丘（qiū）形狀，進行發酵，這種發酵時間一般在4-5天左右，根據糧堆得溫度（dù）來看，一般由釀酒師用手插入糧堆內部試試溫度，達到65度就差不多發酵好了。
    釀酒設備的自然（rán）發酵的發（fā）酵技術：
    蒸餾（liú）酒（jiǔ）自然發酵風味物質萃取技術技術的研（yán）發成功，不（bú）但攻克了世（shì）界（jiè）性難（nán）題，而且（qiě）與世界現有的蒸餾酒（jiǔ）超臨（lín）界萃取工藝相比，具有提取速（sù）度快（kuài）、提取（qǔ）得率高、產品質量穩定、能耗低等顯著特點（diǎn），原（yuán）料經預處理，同一套（tào）裝置固（gù）、液均能（néng）萃取，複雜成分、健康活性成分的提取率可超過90%以上，有機酸、氨基酸等協調成分基本上實現了完全提取。
    千百年來，釀酒優質資源中自然發酵風味（wèi）物質的提取（qǔ）一直是困惑世界蒸餾（liú）酒企業的一大難題。
    中國白酒、白蘭地（dì）、威士忌、金酒、朗姆酒及伏特（tè）加、稱為世界六大蒸餾酒，但（dàn）中國白酒由於屬於天然微生物富集製曲，固態自然富集（jí）發酵，因此與其它（tā）蒸餾酒不（bú）同的（de）是，它們含有極為豐富的醇、醛、酸、酯等呈（chéng）香呈味和健康活性物質，這些物質根據其含量分（fèn）為三（sān）類，即骨架成分、協調成分、複雜（zá）成分。
    白蘭地（dì）、威士忌、金酒、朗姆酒為（wéi）“壺式蒸餾”，伏特（tè）加（jiā）為“塔式蒸（zhēng）餾”，與（yǔ）世界其它蒸餾酒一樣，中國白酒（甑桶（tǒng）蒸餾）也是利用酒精與水之間的揮發度差異，將揮發性大的風味成（chéng）分提取出來，但這種方法更多提取的是骨架成分和部分協（xié）調成分，大量的能夠（gòu）提高白酒檔次和酒品滋味（wèi）的複（fù）雜成分（fèn）並（bìng）未得到充分提取，而是被無形丟棄掉了，造成“豐產不豐收”。
    為（wéi）了克服這種工藝缺（quē）陷，國內外知名（míng）蒸餾酒企業都（dōu）在尋求突破現有蒸餾方法，而如何將釀酒優質資（zī）源中的香味成分，特別是複（fù）雜成分和健康活性成分更多的轉化到酒中，成為了困擾（rǎo）蒸餾酒（jiǔ）企業的世界性難題。
    為此，破解這道技術難題便成為世界釀酒（jiǔ）科技（jì）人員千百年來的夢想。盡管他們（men）為之付出了巨大心血（xuè），但絕（jué）大（dà）部分以失敗告終。
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