葡萄酒（jiǔ）的發酵釀造（zào）過程分析：
主要原料：葡萄。
設備（bèi）用具：盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶（táo）瓷缸、紗布等。
製作方法：選擇成熟前15～20天未（wèi）噴灑農藥的葡萄。除去生（shēng）、青、破果粒、黴爛果及其它雜物，直接放在大盆裏（不要洗），因為葡萄皮表麵存在著（zhe）野生酵母，在清汁（zhī）發酵時發揮酵母作用。
選好後，把手洗淨，用兩手在盤裏用力（lì）揉搓葡（pú）萄，擠出葡萄汁。在已準備好的罐或陶瓷（cí）缸的口部放上竹（zhú）篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸裏，除去（qù）葡萄梗。


竹篩上的葡（pú）萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘餘（yú）的果汁，擠出的汁也（yě）裝入缸或罐中。正（zhèng）常情況下，葡萄出汁率為70%左右。
將裝有葡（pú）萄（táo）汁的（de）缸、罐靜置12～20個小時（shí），用乳膠管或（huò）無毒塑料管將（jiāng）上清液用虹吸法吸到另一個容器中，進行發酵。為防止發酵時汁液外溢，發酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80%-90%即可。經過兩晝夜，葡萄汁開（kāi）始發酵，特別旺盛時，可聽到（dào）沙沙聲，同時可以嗅到酒香味。

發酵過程（chéng），要（yào）注意（yì）控製酒度，適時補糖和控製品溫。
控製酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵（jiào）母發酵釀酒，1克糖份可產生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15%，出酒度為15X0.56=8.4；如果含糖量為20%，出酒度（dù）則（zé）為20x0.56=11．2，說（shuō）明葡萄含糖量大的，出酒（jiǔ）度就高（gāo）些（xiē）。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計算。例如，釀製含酒12度的葡萄（táo）酒（葡萄（táo）含糖量為15%），需添加白糖（táng）數量（liàng）（12-8．4）X1．8=6．48克。

如（rú）葡（pú）萄（táo）含糖量為20%，則加糖量為（12－11．2）X1．8=1．44克（這裏的1．8是按（àn）理論推算出（chū）來（lái）的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如（rú）果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分（fèn）別為64．8克和14．4克。以此為基數，根據葡萄汁量來計算。適（shì）時（shí）補糖（táng）。

一般在發酵旺期添加（jiā）為好。根據釀酒時所用葡萄汁中糖分的含量和生產酒要求的酒度決定（dìng）白（bái）糖的添加量。控製品溫。品溫是葡（pú）萄汁的發酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低（dī），不易發酵；溫度過高容易引起雜（zá）菌感染（rǎn）。在這個溫度下維持12天左右（yòu），葡萄汁中的（de）糖分基本（běn）耗盡（jìn），還要靜放2～3天，再采用（yòng）虹（hóng）吸（xī）法進行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗（xǐ）淨的缸（gāng）、壇裏、密封陳化。要裝滿，不留空（kōng）隙，以防止空（kōng）氣中的雜菌汙染。也可在葡萄酒（jiǔ）上噴灑一點食（shí）用酒精（因為酒精比重（chóng）小於葡萄（táo）酒，所以飄在（zài）葡（pú）萄酒麵上，可以（yǐ）起隔（gé）絕空氣和防雜菌汙染的（de）作用，同時還能防止酒麵上生白膜）。經過20天後，仍采用虹吸法進行第二次分離，分離後仍（réng）需陳貯（zhù）3-5個月即成。

工藝流程：選料（liào）、揉搓、濾汁、靜置、吸上清液、在18℃～22℃溫度下加（jiā）糖（táng）發酵、靜置、吸（xī）上清液陳化、分離陳貯、成品。

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