西（xī）瓜酒釀（niàng）製與酒香味（wèi）：
    釀酒（jiǔ）設備廠家告（gào）訴您西瓜酒釀製：
    用西瓜（guā）製（zhì）西瓜酒，風味獨特、原料（liào）廣泛、技術簡單，家庭手工即可生產（chǎn），是西瓜增值的好途徑。現將其加工工藝介（jiè）紹如下：
    先將西瓜（guā）用淺水衝洗並瀝幹水分，然（rán）後去皮搗爛榨汁。榨出（chū）的西瓜汁用紗布過濾，濾出的西瓜汁倒入（rù）瓷缸或鋁鍋（guō）內，加熱至70～75攝氏度，保持20分鍾左右備用。注意瓜汁不能用鐵鍋存放和加熱，以免發生反應，影響酒　的品質和色澤（zé）。
    釀酒設備之西瓜酒（jiǔ）發酵：
    待西瓜汁冷（lěng）卻澄清後，用（yòng）虹吸管吸出上層澄清液，放入經過消（xiāo）毒殺菌的瓷缸（gāng）或瓷壇內。先用手持糖度計測（cè）定西瓜汁（zhī）中（zhōng）的含糖量，加入純淨白糖，將瓜汁含（hán）糖量調整列到（dào）20%～22%，隨即加入3%～5%的（de）酒曲。為防止酸敗，可加入少量硫酸鈉，其用量以100千克西瓜汁加（jiā）11～12克為宜。
    調配好（hǎo）的西瓜（guā）汁充分攪拌均勻後（hòu），置（zhì）於25～28攝氏度的環境中進行酒（jiǔ）精發酵。15天後，用虹（hóng）吸管吸（xī）入另一缸或壇內，並按瓜汁量的10%加入蔗糖，待蔗糖溶解後，倒入鍋內煮沸（fèi），冷卻後用紗布過濾，盛入缸內。這時西瓜（guā）酒的度數不高，可按要求加入白酒進（jìn）行調整，然後（hòu）封缸，在常溫下陳釀60天後即可裝瓶、飲用。陳（chén）釀時間愈久，味道和品質愈好。
    釀酒設備之酒香（xiāng）味：
    此味型是中、西餐調（diào）味中廣（guǎng）泛使用的一種味型，在中（zhōng）國南、北方（fāng）地區皆有（yǒu）應用（yòng）。其（qí）廣泛用於熱菜、冷（lěng）菜中，多用於（yú）醉製鮮活蝦、蟹。主（zhǔ）要應用於以家禽、家畜、水產及部分蔬菜等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為（wéi）：酒香濃鬱，鹹（xián）鮮醇厚。由於不同菜肴風味所需，或略有回甜。
    取材該味型中，"酒香（xiāng）"味主要來源於各國各（gè）地（dì）區所釀製（zhì）的白（bái）酒、黃酒、紅酒、露酒、啤酒等各種不同的酒。在調味中常見的有：中國的浙江紹（shào）興黃酒（加飯（fàn）、花雕、女（nǚ）兒（ér）紅、香雪酒、白字酒等），廣東米酒，江蘇百花酒（jiǔ）、福（fú）珍酒，安徽古井貢酒，山西汾酒，貴州茅台酒以（yǐ）及高粱酒、黃啤酒、紅菊萄酒、白葡萄（táo）酒、幹紅菊萄（táo）酒（紅（hóng）酸葡萄酒、西餐多用於紅（hóng）酒少（shǎo）司的製作）、幹白葡萄酒（白酸葡萄酒）、白（bái）蘭（lán）地酒、威士忌酒、香檳（bīn）酒、格瓦斯、羅木酒和（hé）各種露酒（如：廣東玫瑰露酒、青梅露酒、柚子露（lù）酒、櫻（yīng）桃露酒等）。"鹹鮮"味主要來源於鹽、味精、雞粉（fěn）、高湯等（děng）調料。
    調製注意在（zài）各種"酒香（xiāng）"味調味品的（de）運用當中，要盡可能的保（bǎo）持酒的香氣不被散失（shī）或在加熱過程中盡量減（jiǎn）少散失。在酒的運用上，有的將酒全部下入原料中，經燒（shāo）、燜等加熱工序一（yī）氣嗬成。這類製法應（yīng）注意（yì）：湯及（jí）調料要一次（cì）加足（zú），不宜中途兌湯加料找味。
    在燒、燜的過程中，要以文火慢燒，並要蓋嚴蓋子，使酒氣充分透入原料，並保持酒的醇香。在調味中，應（yīng）先調好鹹鮮（xiān）及（jí）其他味，而（ér）後下入酒，因為（wéi）酒與湯汁混合在一起，不容易嚐好"底味"。在酒的運用上，也有的將部分酒待（dài）原料入（rù）味後將出鍋時下入，以提高湯汁中酒香的濃度，使菜肴中酒香味更為濃（nóng）厚，使食（shí）者常常未食其菜，先聞其香。這類（lèi）菜肴在（zài）製法上應（yīng）注意：在製作中，待酒入湯（tāng）汁內燒至剛出酒香時即可出鍋（guō），時間不宜過（guò）長（zhǎng）。
    在酒的運（yùn）用上，還有一種屬於（yú）"烹酒"，即成菜後沿熱鍋邊烹入酒，酒烹出（chū）香味，將菜馬上（shàng）出鍋。如：中餐中運（yùn）用的紹酒（jiǔ）及西餐中運用的幹白葡萄酒，都（dōu）是如此。其中有的以酒精濃度較高的白酒（jiǔ）抓漿原料，以旺（wàng）火熱油爆之，並常（cháng）伴有"飛火"出現。此種做法酒香味較清爽，多用（yòng）於（yú）爆、炒類菜。
    在酒的運用上，另有一種（zhǒng）屬於"燃酒"，即將成菜入盤澆汁後（hòu），把酒倒在原料上點燃上（shàng）桌，此種作法酒（jiǔ）香濃醇（chún）。但酒不宜過多，多則燃（rán）燒時間過（guò）長，影響菜肴質量，亦不能（néng）過少，過少則酒遇熱揮發，不易點（diǎn）燃或未上桌就熄滅。選擇"燃酒"的用酒（jiǔ），酒精含量以高些為宜。此法多用於炸、溜類及生（shēng）燒類菜肴。此外，還常用酒醃（yān）製原料，可起到去（qù）腥、解膩和食其酒（jiǔ）香的作用（yòng）。如在西式調（diào）味中運用（yòng）的白、紅葡萄酒及中式調（diào）味中運用的黃酒等。
    該味型在中（zhōng）式（shì）調味中，由（yóu）於各地區菜肴風味的不同，常與"本鮮味型"、"植（zhí）脂味型"、"葉香味型"、"香辣味型"、"醬酯味型"、"海鮮味型"、"臘鮮味型"、"鹹酸味型"、"乳脂味型"、"煙香味型"、"鹹甜味（wèi）型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸（suān）甜味型"、"蔥椒味型"等相複合（hé）。
    在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味多來自於廚（chú）師所調製的（de）味料（liào）和烹製的菜肴中（zhōng）。

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