原料是前提，大曲是基礎，工藝是關鍵。

    濃香型（xíng）釀酒設備白酒的釀（niàng）造，有以高（gāo）粱為唯一原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再（zài）適（shì）量加入玉米、大米等（děng）的多糧共酵（jiào）。

    實踐證明，多（duō）糧共酵釀酒，更有利於微生物的生長繁殖。每種糧食和化學組成（chéng）分不同，比如蛋白（bái）質含量、支鏈（liàn）澱粉與直鏈澱粉占的百分比及脂肪的含量不相（xiàng）同，對微生物的代謝影響很大（dà）。所以，高粱釀酒（jiǔ）香，玉米釀酒甜，大米釀酒淨，大麥釀酒衝。

    多糧共酵（jiào）釀酒設備能有效發揮各種糧食的優點，彌補單一原（yuán）料釀酒口味淡，香味（wèi）成分單一，醇厚度欠豐滿等不足。因（yīn）此，東北地區可以采（cǎi）用東北（běi）特（tè）產的紅高粱、玉米、大米、小麥等，還可少量加入大黃米等（děng）黏性原料（liào），但要通過試驗確定合理的比（bǐ）例關係。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮（xiān）、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜（yí）、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

    使用中高（gāo）溫大曲，保證（zhèng）充足生香動力， “曲是酒之骨”，曲和酒香有直接關係。

    我國的濃香型、醬香型名優白酒，多采用高溫曲來提高酒香，但（dàn）高溫曲（qǔ）的糖化力、液化力（lì）、發酵力很弱，因此，出酒率低，用（yòng）曲量大（dà）；中溫曲（qǔ）糖化力、液化力、發酵力比高溫曲強得多，出（chū）酒率也（yě）高，但曲香差。過去（qù），有的釀酒設（shè）備廠家利用高溫曲和中溫（wēn）曲配合（hé）使用，取得了出酒率（lǜ）和質量兩者兼優的效果。但兩種曲的比（bǐ）例不好控製，因此，建議使用中高溫的包包曲。

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