濃香型白酒生（shēng）產探討

    糧食。濃香型白酒（jiǔ）的生產原料為高粱（單糧）或以（yǐ）高粱為主（多糧）。各種糧穀均含有一定量的澱粉、蛋白質、粗纖維、脂肪、單寧（níng）、多（duō）種維生素及無機元（yuán）素等（děng）。不同的（de）原料所產的酒風（fēng）味不同，相同（tóng）的原料因品種、產地不同，產（chǎn）酒也存在一定的差（chà）異。另外（wài），釀酒（jiǔ）設備和糧香對白酒香氣（qì）也起著一定的作用。近年來，行業盛行多糧釀酒，有的企業甚至采用九種糧食釀酒。企業要結合（hé）當地實際及目標市場消費者的喜好，以及企業的生產特點來選擇。同時（shí），企業需注（zhù）意兩點：一是原料的粉碎度隨季節、工藝調整，二是用前要去雜，避免給產品帶來異味（wèi）。

    2、配（pèi）料。在諸（zhū）多工（gōng）序中，配料工序是區分各企業工藝的分水嶺，它決（jué）定了蒸餾及其後工序的操作。老五甑配（pèi）料法是應用最早的，也是較粗糙的配料法，分層（céng）配料法是（shì）在前者的基礎上發展而來的更精（jīng）準的配料法，嶽之冠釀酒設備說目前被廣泛采用。 3、發酵力。各企業（yè）所選用的糖化發酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶（méi）、幹酵母輔（fǔ）助發酵，這樣就存在池內發酵力高低不同的問題（tí）。從工藝（yì）角度上講，釀造高檔白酒、名白酒須嚴格控製糖化發酵劑用量，以免產生過剩發酵現象；而（ér）低檔白酒、短發酵期白酒則應適當加大（dà）糖化發酵劑量以提高澱粉（fěn）利用率。無論如何，曲子的糖（táng）化發酵力（lì）要（yào）與工藝、原料、環境等匹配。

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