酒曲的（de）起源（yuán）已不（bú）可考，關於酒曲的最早文字可能（néng）就是周朝著作《書經・說命篇》中的“若（ruò）作酒醴，爾惟曲蘖（niè）”。從科學原理加以分（fèn）析，酒曲實際上是從發黴的穀物演（yǎn）變來的。（釀酒設備）

     酒曲的生產技術在北魏時代（dài）的（de）《齊民要術》中第一次得到全麵總結，在宋代已達到極高的水平。

     主要表現在:酒曲（qǔ）品種齊（qí）全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方（fāng）的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對（duì）微生物及釀酒理論知識的掌握，酒（jiǔ）曲的發展躍上了一個新台階。　　

     原始的酒曲是（shì）發黴或（huò）發芽的穀物（wù），人們加（jiā）以改良，就製（zhì）成了適於釀酒的酒曲。由於所采用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒曲（qǔ）的品種豐富多彩。大（dà）致在宋（sòng）代（dài），中國酒曲的種類和製（zhì）造技術基本上定型。後（hòu）世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒曲的種類：
酒（jiǔ）曲的分類體係
　　按製曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米製（zhì）的曲，種（zhǒng）類也很多，如用（yòng）米粉（fěn）製（zhì）成的（de）小曲（qǔ），用蒸熟的米飯（fàn）製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（qǔ）（米曲黴）。　　

    按（àn）原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　

    按曲中的添加物（wù）來分，又有很多種（zhǒng）類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 　　

    按曲的形體可分為大曲（草包（bāo）曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　

    按酒曲中微生（shēng）物的來源，分為傳統酒曲（微生（shēng）物的（de）天然接（jiē）種）和純種酒曲（如（rú）米曲黴接種的（de）米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。
酒曲的分類
　　現代（dài）大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒（jiǔ）。它們（men）是： 　

  　麥曲，主要用於黃酒（jiǔ）的釀造； 　　

    小曲，主要用於黃酒（jiǔ）和小曲白酒的釀造； 　　

    紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　

    大曲（qǔ），用於蒸（zhēng）餾酒的釀造。 　　

    麩曲，這是現代才發展起來的，用（yòng）純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或（huò）小曲。目（mù）前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

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