白酒中（zhōng）的苦味物質，用簡單的分離（lí）方法不可能（néng）見它們從酒中（zhōng）除去，而且沒有這個必要也沒有任（rèn）何意義。如（rú）果用（yòng）大量不含雜醇的酒精稀釋白酒（jiǔ），可以使白酒的苦味減輕甚至消（xiāo）失，但這樣作無（wú）異成了（le）酒（jiǔ）精酒，已不再是原來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經驗使苦味發生（shēng）了質的變化而造成的（de）結果，並非自覺地（dì）加以認知和應用，所以往往味的質（zhì）量不穩定。要解決濃（nóng）香型（xíng）白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓（zhuā）住味覺轉變區間（jiān）來解決問題。企圖利（lì）用丙三醇（chún），蔗糖等甜味物質（zhì）來解決（jué）這一問題是徒（tú）勞（láo）的。利（lì）用調製（zhì）咖啡需放糖的手法在白酒（jiǔ）中去（qù）除苦味是必定要失敗的。甜味物質和苦（kǔ）味物質（zhì）在以水為溶劑（介質）的體係中，隻（zhī）能產生混合味覺，沒（méi）有味質的變化；對於白酒體係，同樣如此，或（huò）許還會帶來更為（wéi）不利的結果。（釀酒（jiǔ）設備）

    國外學者曾指出（chū）：分子量在500以下的一些（xiē）酸性（xìng）低聚酞有遮蔽苦味（wèi）的能力，因此，可以用來（lái）隱蔽食品或藥品的苦味。可以認為，這就是酸性物質（在一（yī）定介質中）可以使苦味發生不同程度的變味所致（zhì），事實上這方麵已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國醬香型白酒都是酸（suān）和（hé）苦味（wèi）物質間相（xiàng）互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂等（děng）均含苦味物（wù）質柚苷，有的含咖啡因，但他們並沒有苦味，並且必須以酸味特（tè）征才會使口感愉（yú）悅。
酸是白酒的（de）味覺改變劑。

    白酒中有苦味和澀味等物（wù）質存（cún）在（zài），從普遍意（yì）義上講，呈味物質的化學結構沒有發生變化，在飲用時其化學結構也不（bú）會改變，但是人的味覺感受（shòu）器的機能卻是可以（yǐ）改變的（de），這種能夠改（gǎi）變味覺感覺（jiào）機能（néng）的物質（zhì）叫做味覺改（gǎi）變劑。例如：神秘果的神（shén）秘果素能在嚐到酸味物質（zhì）時感覺到甜味。味感上乘的名酒，飲用時應有多種複（fù）雜的味感。盛大釀酒設（shè）備認為（wéi），酸是白酒（jiǔ）中苦味（wèi）物質的改變劑，在有些情況（kuàng）下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改變劑。

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