白酒釀造（zào）大多是固態發酵，其主要產（chǎn）物是乙醇（chún）。分析檢測，白酒中大部分是乙醇（chún）和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物（wù）質在酒中種類的多少和相（xiàng）互比例的不同才是酒有別於酒精，具有獨特的風（fēng）格。白酒中的香味物質主要（yào）是醇類、酯類、醛類、酮類、芳（fāng）香（xiāng）族化合物等物質。(釀酒（jiǔ）設備)
白酒（jiǔ）物質的產生過程：
澱（diàn）粉→糖→乙醇
蛋白質→氨（ān）基酸→醇、醛、酮等物質
1、濃香型大曲酒的生產工藝的特（tè）點
我國白酒采用固態發酵和固態蒸餾的傳統操作。主要特點為：
（1）雙邊發酵 白酒發（fā）酵過程中糖化和發酵同時進行。釀酒生產中采用“低（dī）溫入（rù）窖、緩慢發酵”的操作工藝。
（2）續糟發酵 采用續糟發酵的優點：第一、調（diào）整入窖（jiào）澱粉和酸度，利於發酵；第二（èr）、酒糟經過長期（qī）反複發（fā）酵，積累了大量可供微生物（wù）營養和產生香味物質的前提物質，利於白酒品質（zhì）的改善。第三、反複（fù）發酵過程（chéng）中澱粉被充分利用，有利於提高出酒（jiǔ）率（lǜ）。 （釀酒設備）
（3）甑桶蒸餾（liú） 固態發酵的蒸餾（liú）是將發酵後的酒糟裝入傳（chuán）統的甑桶中，蒸出的白酒（jiǔ）品質較（jiào）好，這（zhè）種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精（jīng）的過程，而且是香味的提取和重新組合的過程。

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